Шутка с бородой, как ни странно, стала на время путешествия по Шотландии актуальной.
- Виски, пожалуйста!
- Так восемь утра.
- Ок, киньте туда хлопьев.
Маршрутом виски по Шотландии отправляются с разными целями. Кому-то хочется лично разобраться в предмете, кто-то хочет собрать коллекцию винтажей и лично отыскать с магазинчиках и винокурнях что-то редкое, кто-то хочет выбрать свой любимый виски. Путешествие это мужское. Это если смотреть, с точки зрения градусов. Ну а если изучать Шотландию через бокал виски, узнать о стране можно значительно больше.
Многие винокурни Шотландии открыты для посещения, производители виски с гордостью демонстрируют рабочие залы и погреба с пыльными бочками. Визит начинается с инспекции винокурни, сопровождающий рассказывает хронологию событий, показывает производство и приглашает на дегустацию. Я была на нескольких предприятиях где гонят дистиллят, и в целом, могу с уверенностью сказать, что друг от друга они отличаются лишь историей, которые могут рассказать бренд-амбассодоры. На винокурню Deanston я ехала за профессиональным мастер-классом. Я верила, что после урока бренд-амбассадора Кирсти Маккалум мой виски-мир никогда не будет прежним.
Винокурней Deanston в регионе Спейсайд, как ни странно, управляют южно-африканцы. Они купили компанию всего несколько лет назад. Ежегодно здесь разливают более 1 миллиона литров виски. Производство для Шотландии нетипичное:
Во-первых, в Deanston производят собственное электричество. В старом амбаре стоит турбина, которую с середины прошлого века приводит в действие река. Энергии вырабатывается с излишком, винокурня потребляет лишь четверть, остальное компания продает.
Во-вторых, когда-то для внутренних расчетов на винокурне Deanston использовали собственные монеты. Их чеканили из испанской и французской мелочи, на которую ставили свою печать. Открыть собственный монетный двор пришлось по необходимости и ради блага работников и жителей близлежащей деревни Динстон, чтоб те банально не спивались. Ведь, чтобы расплатиться за виски нужно было идти далеко - на другую сторону реки и обменивать деньги.
В-третьих, на винокурне Deanston процесс изготовления виски показывают в мельчайших подробностях, а не на ходу, как на большинстве заводов.
Для изготовления виски нужны всего лишь три ингредиента: чистая вода из реки, ячмень и дрожжи. И каждый из них вносит в характер виски довольно много. Большинство винокурен используют местное зерно. Производство на первый взгляд незамысловато - залить водой ячмень, дождаться когда тот прорастет, высушить до того, как покажется росток. На этапе сушки и появляется существенная разница во вкусе. Ячмень сушат либо горячим воздухом, либо прокаливают по старинке над огнем, используя торф. Такой виски будет иметь ярко-выраженный «дымный» Smoked аромат.
Затем подсушенный ячмень - солод, перемалывают в муку. На этом этапе специалисты встряхивая вручную 40 раз, контролирует качество помола, используют обычные деревянные коробки. Важна правильная комбинация - шелухи и муки. Если будет слишком много муки - смесь превратится в камень, если шелухи - брожение произойдет не так.
Пропорция примерно такая: на 40 тысяч литров воды, засыпают 11 тонн молотого ячменя. Полученное через некоторое время сусло, будут перегонять, разбавлять второй и третьей водой, очищать от сахара при высоких температурах. Сусло - мутная вонючая субстанция. Глядя на эту жидкость сложно представить, что из этой грязной водицы можно добиться пару благородных шотов. Смесь, отдавшая самое ценное, отжимается. Ее продают местным фермерам на корм скоту. Шотландец не привыкли ничего выбрасывать.
Перед следующим циклом сусло остужают до температуры 18 градусов и добавляют дрожжи. Жидкость начинает неистовствовать - подниматься, гневаться и бурлить. Спесь охлаждают вентиляторы, которе сбивают пену и не дают жидкости перелиться через край огромных чанов. В воздухе стоит специфический запах, который ни с чем не перепутаешь. Помню из детства - аромат спиртовых паров, доносящийся из окна соседа-самогонщика.
Химический процесс помогает усмирить мыло. Многие винокурни бросают в чан мыло, но те, кто следит за качеством предпочитают не портить вкус будущего виски. Процесс брожения идет от 48 до 103 часов - на каждом предприятии свой виски дед-лайн. Считается, что чем дольше бродит виски, тем более ярко-выржаенный фруктовый вкус оно затем имеет. На четвертый день брожения полученную жидкость можно сравнить с крепким пивом. Ведь по большому счету виски и есть пиво, которое перегнали, чтобы повысить градус.
Ее отправляют по трубам в перегонный цех, в котором начинается то, что я называю алхимией виски. Брагу разогревают паром и начинается процесс конденсации. Пройдя несколько перегонных кубов жидкость обретает крепость в 69 градусов. Все контрольные тесты делаются вручную, после каждого этапа брагу делят на «голову, сердце и хвост». В бочки будет залито лишь «Сердце», чистое как роса.
Виски разливают в бочки из-под хереса, бренди, из-под вина марсалы. Но в большинстве своем виски разливают в бочки из-под бурбона, чтобы получить чуть сладковатый вкус. «Выносить» в себе бурбон бочка может лишь однажды, затем она хранит виски. Использовать такую емкость могут два или три раза. Самый первый розлив получится насыщенного цвета, каждый последующий виски будет светлее.
Сколько будут храниться бочки с виски будет решать мастер-блендер. Время от времени надсмотрщик будет проверять температуру - она должна быть от 8 до 14 градусов, целостность бочек. Напиток, который имеет права называться виски, должен зреть в бочке не менее трех лет и одного дня. Чтоб именоваться шотландским - виски должно храниться, а затем разливаться в бутылки только в Шотландии. Каждая бочка во время алкогольного летаргического сна в погребе теряет 2% содержимого. То что испаряется, оседает на потолке. А это между прочим, 16 миллионов литров виски в года на всю страну.
Всего лишь 20% от всего производимого количества виски разливается в бочки, в которых будет зреть сингл-молт, односолодовое виски, произведенное из ячменя на одном заводе. Это напиток, называемый также скотчем - для эстетов, любителей и ценителей вкуса, способных понять разницу ароматных оттенков в своем бокале. Если на бутылке стоит Double Malt - это значит, что на винокурне смешали два, реже три односолодовых виски, без добавления дешевых зерновых виски.
80% всего производимого в Шотландии виски не что иное, как качественные бленды - так называют смешанные, купажированные виски. Бленды часто бывают очень удачными, одними из самых популярных, хоть и дешевых виски, можно назвать Johnnie Walker, Chivas Regal и Scottish Leader. Секреты блендов хранятся за семью печатями и тысячами бочек. Известно лишь то, что основу недорогих блендов составляет 60-70% виски грейн, произведенный из кукурузы и пшеницы, который разбавляют односолодовым ячменным. Блендированный виски далеко не всегда дешевое пойло. Цена за бутылку редких купажей может достигать и 1000 английских фунтов.
В Виски никогда ничего не добавляют. Как появляются ароматы, которые можно услышать, а содержимое в бокале в бокале может часто отдавать шоколадом, бананом, терпкой травой или киви, никто не знает. Вероятно, это лишь отголоски предыдущего содержимого бочки и состава воды, формы перегонного куба, времени брожения. Сделать уникальный бленд - целое искусство, навыками которого владеют всего лишь несколько десятков людей - мастер-блендеров в мире. Большинство винокурен, производящих бленды даже скрывают имя главного мастера!
Те, кто не разбираются в виски подходят к их выбору примитивно - раз купаж, значит плох, единственно верный выбор - односолодовый. Не будучи экспертом, все же скажу, что это неправильно. Бленд и сингл-молт - разные продукты. Идея купажа в том, чтобы использовать разные рецепты, добиваясь при этом стабильного вкуса. Вкус односолодового виски разных лет может отличаться весьма существенно. Довольно часто случается, что один и тот же виски на одной и той же винокурне может быть разным по вкусу. За это в ответе бочка. Была ли она первого разлива или повторного. На дегустациях виски бренд-амбассадоры, как правило, половину времени говорят про предысторию бочек.
Большинство историков склоняются к мысли, что виски был придуман где-то в Ирландии, неизвестно когда. Под одной из версий, первым виски-проивзодителем в V веке мог стать никто иной как Святой Патрик. Но с большой долей вероятности произошло это намного позже. Задокументировано, что первыми производителями, да и наверное потребителями были монахи, которые и придумали название напитку. «Визгиб» - с гальского переводится как «вода жизни».
Виски использовали как лекарство - антисептик, добавляли в воду и давали больному сделать несколько глотков. Технология производства попала в народ из-за монастырских стен во времена правления Генриха VIII, который в попытках развестись со своей ненавистной женой, распустил законом всем монастыри. Это привело к тому, что виски стали производить обычные фермеры, у которых было свое зерно. Бочки с виски экономили немало денег и занимали меньше места - излишки зерна превращались в самогон, который не портился зимой в амбарах.
Виски стал настолько популярным напитком, что его производство было обложено налогом. Мало кто хотел делиться с государством - производители виски ушли в подполье, перебрались в горы, на острова. На борьбу с неплательщиками ушли десятки лет, пока наконец в начале XIX века правительство не снизило налоги, чтобы заинтересовать производителей в получении официальной лицензии. Именно поэтому многие винокурни берут свое официальное историческое начало с конца XVIII века. Самой старой шотландской вискикурней считается Glenturret , дата ее основания, т.е. дата получения лицензии 1775 год.
Первым королем, пристрастившимся к шотландскому виски стал Георг IV. Во время визита в Шотландию в 1820 году его напоили Glenlivet. После дегустации монарх повелел заказывать виски бочками. Все соседние винокурни поспешили себя объявить поставщиками королевского двора, но после долгого судебного разбирательства право именоваться Glenlivet получила лишь одна винокурня. Но хитрые производители стали использовать Glenlivet как суффикс, все хотели торговать королевским виски. Даже вискикурня Macallan до недавнего времени называлась Macallan Glenlivet.
Пару - тройку столетий назад в Шотландии пили только односолодовый виски. Качество напитка всегда было разным. Чтоб покупатели оставались довольны и пьяны, лавочники придумали смешивать виски бочками, так появилась идея бленда. В середине XIX века шотландцы придумали производить дешевый зерновой виски из пшена. Такой напиток производился по другой технологии, процесс можно сравнить с производством водки.
Зерновой виски позволил увеличить объемы производимого алкоголя и снизить стоимость продукции. Это позволило шотландцам завоевать мировой рынок. Долгое времени односолодовые виски были не популярны и практически не продавались. Пока в 1960 году Glenfiddich не решилась первой продавать сингл-молты. Постепенно несколько винокурен вышли на рынок со своими односолодовыми виски.
Сейчас на виски большой спрос в мире. Но индустрия помнит и нелегкие времена. 40 лет назад у любителей залить за воротник было скорее негативное отношение к виски. Покупали виски мало, а производили много. Во время виски-кризиса многим винокурням пришлось закрыться. Самым плохим годом стал 1983, в течении которого амбраный замок повесили на 30 предприятий. Виски тех производств, что были закрыты, уже почти невозможно найти. Такие бутылки считаются настоящим раритетом. Редкие винтажи, что появляются на аукционах уходят с молотка не меньше чем за 20 000 фунтов. Это самый главный раритет для ценителей.
Существует две школы пития виски. Адепты первой утверждают, что виски нужно всегда пить с водой. Особенно, если хочешь насладиться ароматом. В бокал виски добавляют совсем немного - 1 2 капли воды. Чуть больше, если виски покажется крепким. Другая школа стоит на своем - виски разбавлять водой не нужно, для охлаждения лучше использовать специальные камни. Встретившись за дижестивом, два представителя разных школ могут спорить часами. Единственное, в чем соглашаются обе школы - лед в виски добавлять не стоит. Особенно в односолодовый. Бренд-амбассадор придерживаются нейтральной позиции. Хотите добавляйте, хотите нет. В купажированный виски лучше добавить пару капель, к сингл-молтам не стоит.
Многие предпочитают пить виски охлажденным, однако чем теплее виски, тем лучше чувствуется аромат. Вместе с виски часто курят сигары, однако тенденции нового времени подавать к виски горький шоколад или даже овсяное печенье. Специалисты, разбирающиеся в виски, не хуже сомелье могут подобрать к ужину напитки. Например, к копченому лососю всегда подадут дымный виски, а к десерту на дижестив предложат виски, выдержанный в бочках из-под хереса. Но жестких правил, как пить виски нет. Хотя имеется миллион нюансов. С одной стороны, технология производства виски четко регламентирована, с другой стороны, есть огромное поле для фантазии - виски сильно отличаются друг от друга.
Перед дегустацией виски на винокурне Deanston Кирсти Маккалум раздала немногочисленным участникам ароматный набор с эссенциями трав, цветов и фруктов. Оценивать запахи предлагалось через ароматную призму десятков запахов. Нужно было корпеть, как алхимик с пипетками над правильным бокалом, отмеряя капли янтарного напитка, слушать свои ощущения, чувствовать вкусы. К моей алкогольной радости, я неожиданно начала различать полутона. Кажется, мастер класс не прошел зря.
Профессионалы проводят два вида дегустаций: вертикальную и горизонтальную. Во время вертикальной дегустации виски для пробы разливают от самого молодого к выдержанному, начинают с 10-летнего, а заканчивают скажем, 25-летним. Во время горизонтальной дегустации тестируются образцы одного возраста, но разных производителей. Дегустировать виски лучше частным образом, например в магазинах, специализирующихся на виски или на закрытых мероприятиях. На таких дегустациях можно попробовать виски из разных регионов Шотландии - с равнин, гор или островов. Для простого обывателя нужно всего лишь разобраться в начальной терминологии и понять что такое грейн, а что такое финиш из-под хереса.
На память о дне, в котором было много мимолетных алкогольных паров, ценных знаний о предмете, бесценного опыта заливания виски в бочку, мне осталась бутылка виски. Я налила ее собственноручно, прямо из бочки, обмочив пальцы. Приклеила этикетку, получила порядковый номер и расписалась в приходной книге. Пообещав себе угостить этим сингл-молтом кого-то близкого, в какой-нибудь особенный день.
Три самых интересных магазина Шотландии, в которых можно найти редкие виски:
Направления 
Личный опыт 
Travel репортаж 
Достопримечательности 
Рейтинги Top Orange 
Orange Spa 
Отели 
Дневники Orange Diaries 
Путеводители 
Оставить комментарий