Ru En

Кристиан Решер

Десерт из белых грибов с шоколадом - лакомство для абсолютно искушенных гурманов. Поданный на черном плоском камне, с россыпью лепестков - он выглядел изысканно и в то же время очень «по-лесному», как будто его приготовил сам леший в поварском колпаке. Вряд ли я ела что-то вкуснее, хотя и не могла не признать, что сочетание вкусов было весьма необычным.

Грибной десерт - квинтэссенция авторской кухни «Natural Art Cuisine», а заодно и любимое блюдо Кристиана Решера (Christian Rescher), гениального и невероятно талантливого австрийского повара из Зальцбурга, главного шефа лучшего горнолыжного отеля в Австрии «Aurelio». Кристиану чуть за 30, а он уже считается не только одним из лучших поваров Альберга , но и входит в 20-ку лучших поваров Австрии.

Кристиан, фактически бессменный повар бутик-отеля "Aurelio", где он шефствует на кухне уже 9 сезонов - почти половину профессиональной карьеры. Ресторан «Aurelio» уже заработал стараниями Решера 17 очков от Gault Millau. Но молодой шеф необычно скромен, награды не любит приписывать исключительно себе. Мне удалось поговорить с Кристианом за пару часов до ужина, за полчаса до того, как на кухне начинает кипеть работа.

 

- Со мной работает команда из 11 человек, в том числе и мой су-шеф Маркусом Нидервангер, мы вместе работаем над меню и блюдами, много обсуждаем и экспериментируем, это коллегиальное единство».

- Уверена, это грибное чудо ваших рук дело.

- Да, идея моя. Я вообще люблю ингредиенты из леса. Я собираю грибы сам, каждое лето и готовлю их - сушу и консервирую, делаю грибную пудру чтобы использовать все это зимой в своих рецептах.

- И много нужно грибов на сезон? 

- Все вместе мы собираем около 50 кг белых грибов, и еще примерно 20 кг других, что попадутся под руки.

- Еще что-то собираете?

- Конечно, в летние месяцы я хожу в горы за травами и цветами, из которых делаю различные специи. Также использую в своей кухне молодые побеги елей. Камни из реки. 

- Камни? 

- Да, я ищу в реке плоские камни, шлифую их и подаю на них свои блюда.

Я, конечно, ожидала некоторых гастрономических изысков, «Aurelio» имеет славу весьма респектабельного отеля, где постояльцам предлагают все самое лучшее, но была приятно удивлена. Описывать необычные вкусы, красоту подачи блюд с любопытными названиями «путешествие по лесу» или «Колючая Паприка» и тонкий гастрономический юмор Кристиана и его команды очень непросто. Классический дегустационный сет «Natural Art Cuisine» рассчитан на 7 блюд, на ужин постояльцам подают пять блюд. Но есть еще и популярное у гостей отеля «Aurelio» - surprise-меню, когда сам шеф решает, что приготовить для дорогого гостя. Это может быть и местная форель, запеченная в соли или подданая под ледяной морковной стружкой, и равиоли с красным окунем и портулаком, стейк из оленины.

  

Кристиан Решер - истинный австриец, он страстно следует придуманной им же концепции художественной природной кухне и предпочтение отдает местным традиционным рецептам, в которые он прилично примешал гастрономических инноваций, добавил ярких неожиданных акцентов.

- В основном, мы используем только местные ингредиенты для своих блюд, все продукты свежие, а потому и такие вкусные. Но частенько мы предлагаем гостям интернациональные блюда. Например, после того, как Маркус (су-шеф) провел лето на Майорке мы иногда готовим испанские блюда.

- А помимо местной кухни, что вам лично по душе и по вкусу?

- Я много путешествовал по Азии, и лично мне нравятся простая уличная еда, которую можно купить, например в Бангкоке. 

- Что у вас на гастрономическом горизонте?

- Мы сейчас работаем над интересным проектом, который надеюсь, будет реализован в ближайшие пару лет. Я уже некоторое время увлечен древесной кухней и почти все свое свободное время провожу в кулинарных экспериментах. Деревья могут многое привнести в современную кухню, оставив в то же время некоторую древнюю составляющую. Мы с Маркусом пытаемся добавлять различные ингредиенты в блюда, листочки, кору.

- Разве кору едят?

- Возможно. Никто не делал этого до меня, никто не работал с этим, и разумеется, никто не ел это до меня. Но мы еще не закончили. Я все еще хочу больше узнать о том, что мы могли бы использовать на своей кухне. И буду рад и очень горд, если все получится и я представлю в самом скором времени уникальное «древесное меню». 

Попробовать специалитеты от Кристиана Решера можно только в ресторане отеля «Aurelio» в Лехе, Австрия. 

www.aureliolech.com

 
Photo: Aurelio Hotel, Orange Traveler

Оставить комментарий



обновить картинку

Ваш комментарий будет добавлен после проверки администратором
 
Мои партнеры