Ru En
Главная > Travel гастрономия > Taste and Travel > Кулинарные опыты > Тайский обед из двух блюд

Тайский обед из двух блюд

 

Огромным ножом шеф ресторана «Saffron» Ворапонг Паэнчу, которого все в отеле Banyan Tree Phuket зовут просто Мистер Гай, почти не глядя на доску и руки, режет острый перец чили. Каждый раз, оказываясь в гостях у известных шефов, я не перестаю удивляться насколько талантливы они в своем деле и все делают с виртуозной деятельностью. Шеф отмахивается от острого аромата и улыбается. 

Улыбаясь и шутя, попутно рассказывая о свойствах тех или иных местных продуктовьи делясь секретами, за несколько минут он приготовил все необходимое для первой порции классического кисло-сладкого супа с креветками том-ям-кунг.

«Ты же знаешь, что стебли лемонграсса не едят? Многие не знают этого и едят, аккуратно подхватывая ложкой, сразу становится понятно, что этот едок - не знаток тайской кухни» - говорит мне Мистер Гай, смеясь. 

 

Я вспоминаю все свои «бывшие супы» и понимаю, что я не знаток и жевать лемонграсс пыталась. До знакомства с Мистер Гаем, мне казалось, что тайская кухня не совсем мое, слишком яркая на вкус и очень острая. Я ошибалась, остроту можно контролировать самому, получая в итоге очень вкусное блюдо. 

Тарелочки с различными соусами и различными добавками сначала требуют строгой классификации, мне нужно понять где рыбный соус, где соевый, какие заправки нужны и сколько потребуется ложек других специй. Тайская кухня в первую очередь - это гастрономическая и очень ароматная история о специях. Повара используют только свежие ингредиенты - чили, перцы, кокосовое молоко, кафир-лайм и местные травы - это самый главный секрет успеха тайских рецептов.

Один из любимых предметов шефа Ворапонга - тяжелая каменная ступка. Он толчет самые разные продукты, зелень, орехи, чеснок. 

Я очень аккуратно режу корень галангала, но даже отмеряя ножом расстояние, столь тонких слайсов у меня не получается. То и дело слежу за руками шефа Паэнчу, но он словно фокусник на собственной сцене, ловко показывает уже результат, а кролик, читай - креветки уже в шляпе, читай в кастрюле. «Креветки, это самое последнее, что должно попасть в кастрюлю с супом том-ям. Буквально на минуточку и подавать!»

При должной сноровке на инновационный и красивый тайский обед уйдет совсем немного времени. Мы с шефом Паэнчу расскажем вам, как приготовить лучший суп том-ям-кунг, креветки карри и вкуснейшую рыбу под острым ананасовым соусом!

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для крепкого бульона
Креветки (если нет в наличии, можно использовать рыбные кости)500 грамм
Стебли лемонграсса (если нет, использовать листья кафир-лайма или сок лимона)100 грамм
Для супа Том-ям-кунг
Креветки очищенные10 штук среднего размера
Лук-шалот2 штуки небольшого размера
Лемонграсс1 тонко порезанный стебель
Сок лимона3 столовые ложки
Китайские соломенные грибы Straw Mushroom20 грамм
Рыбный бульон или бульон из креветок500 мл
Листья кафир-лайма2 штуки
Галангал свежий1 тонкая ложка тонко нарезанного
Паста чили1 ст. ложка
Рыбный соус3 столовые ложки
Листья кориандра5 грамм
Для рыбы под острым соусом из ананасов
Групер или морской окунь500 грамм
Для соуса:
Ананас1 штука крупного размера
Помидор3 штуки
Чеснок1 столовая ложка, свежего и толченого
Стручки красного чили перца3 штуки
КинзаНесколько веточек

Инструкция

 1,5 часа на все три блюда  2

1. Сварите бульон из голов креветок или рыбных костей. Вместе с лемонграссом все ингредиенты положите в кастрюлю, добавьте холодной воды. Доведите до кипения и томите на медленном огне от 45 минут до 1 часа.

2. Пока варится бульон, приготовьте овощи и специи. Помойте креветки, отделите хвосты. Нужно почистить и порезать кубиками лук-шалое, порезать тонко стебель лемонграсса, отжать сок лимона, порезать грибы. Потолочь в ступке листья кафир-лайма, почистить и назреть тонкие слайсы галангала.

3. Перелить бульон в чистую кастрюлю и довести до кипения. Добавить сначала галангал, лук-шалот, лемонграсс, листья кафир-лайма и пасут чили по вкусу. Варить 1-2 минуты. Для более ароматного вкуса можно кинуть стручок красного перца чили. Также можно добавить небольшое количество кокосового молока, чтобы смягчит ароматы и сделать суп менее острым.

4. Добавить креветки и варите еще максимум три минуты.

5. Добавьте рыбный соус, сок лимона и попробуйте на вкус.

6. Добавьте грибы и варите секунд тридцать. Попробуйте на вкус и приступайте к сервировке. Подавайте c кориандром и свежим чили перчиком. Суп готов!

7. Теперь делаем соус для рыбы. Для начала мелко порежем все ингредиенты.

8. Большим ножом мелко порежьте помидоры, стручки перца. Если сильно острый соус не хотите получить, возьмите два стручка.

9. В ступке нужно потолочь головки чеснока и кинзу.

10. Затем займитесь ананасом. Его нужно почистить, удалить остатки кожуры и также нарезать мелкими кусочками.

11. Помидоры, ананас, чеснок и перец чили потомить в сотейнике до золотистого цвета, постоянно помешивая.

12. Соус даст сок. После готовности дать ему тут остыть.

13. Рыбу поперчить, посолить по вкусу и обжарить с двух сторон на оливковом масле. Переворачивать филе стоит, когда 70% поверхности визуально изменит цвет на более светлый. Затем зажарить до золотистой корочки.

14. Лучший гарнир - рис. На кусочек рыбы положите получившееся острове ананасовое сотэ. Приятного аппетита!

Два часа у плиты, вот я уже обладатель сертификата младшего подмастерья Мистера Гая. Теперь я увлечена тайской кухней и готова как-нибудь устроить весьма необычный ужин. Все подробности о гастрономическом классе под руководством шефа ресторана "Saffron" Ворапонга Паэнчу можно узнать на сайте Banyan Tree Phuket.

 

Оставить комментарий



обновить картинку

Ваш комментарий будет добавлен после проверки администратором
 
Мои партнеры