Фото: memoryweaver Flickr.com
"Попробуйте наше Рождество на вкус!" - пекарь, в белых одеждах, в чьих очках отражались огни Рождественской ярмарки, протянул мне тарелку, на которой аккуратными кусочками лежала сдоба, присыпанная сахарной пудрой. Аромат кекса, вдруг привнес в мою память забытые запахи детства: горячего молока с печеньями перед сном в зимний вечер, январского чаепития с домашней выпечкой. Околдованная, казалось бы, всего лишь маленьким кусочком главного саксонского лакомства декабря, я очутилась прямо в пекарне посередине Рождественского рынка Штрицельмаркт, где из печи уже доставали новые коврижки. Вокруг пахло необычайно - праздником, ощущением чуда и, конечно, ванилью.
"То, что вы сейчас попробовали, моя дорогая фрау, - называется Штоллен, рождественский кекс, с цукатами и изюмом, который мы в Саксонии печем во время Адвента", - добродушный пекарь с воодушевлением начал свой рассказ, наливая мне чаю, и снова и снова угощая местным лакомством.
Традиция печь Рождественский кекс берет свое начало в XV веке. Первое упоминание о Штрицеле, а именно так тогда именовался Дрезденский кекс, историки нашли в документах, датируемых 1400 годом. А первый рецепт был описан в 1474 году. В больнице Святого Варфоломея в канун Рождества угощали пациентов простой сдобой, испеченной согласно Церковной догме, только лишь из овса, муки и воды. Штрицель был, разумеется, абсолютно безвкусным. И тогда кюрфюрст Эрнст Саксонский лично попросил Папу Римского отменить строгий запрет на использование сливочного масла. Тот, оказался весьма добр, и с легкой руки и с Божьим Благословением отправил в ответ письмо, вошедшее в историю как «Масляное», в котором разрешил добавлять в тесто и масло, и молоко.
На радостях пекари Дрездена возвели предпраздничную выпечку кекса в традицию. Уже с 1560 года в подарок Саксонскому правителю Штоллен выпекали восемь лучших кондитеров, с помощью восьми подмастерьев. А в 1730 году хлебопеки Гильдии Дрездена умудрились испечь Штоллен весом 1,8 тонны, угостив почти 24000 гостей Рождественского рынка. С тех пор, в память об этом событии 2 декабря каждого года проходит фестиваль рождественского лакомства «Stollenfest». По Дрездену проходят веселые шествия, под предводительством «Королевского Придворного Пекаря», а обер-бургомистр разрезает гигантский кекс, который имеет длину в мм равную уходящему году - в этом году Штоллен был более двух метров - 2014 миллиметров.
Официальным рецептом Штоллена владеют только самые лучшие пекари Дрездена. Рождественский кекс, изготовленный по старинным рецептам, можно купить в самых известных булочных Дрездена. Один из самых вкусных кондитерских изделий предлагает мануфактура «Dresdner Stollen», подтверждая качество своей продукции сертификатом. Впрочем в каждой саксонской семье есть свой собственный, «Бабушкин рецепт» рождественского кекса, который для пущей важности, тоже хранится в тайне. Одну из них, я вам сейчас раскрою. Попробуйте на вкус Рождество!
Свежие дрожжи | 1 кубик |
Сахар-песок, белый | 100 грамм |
Теплое молоко | 250 мл |
Мука | 550 грамм |
Соль | 1 ч.л. |
Яйцо куриное | 1 шт. |
Натертая лимонная цедра | 1 столовая ложка |
Специи: кардамон, мускатный орех, корица | По щепотке |
Масло сливочное | 200 грамм |
Изюм без косточек | 200 грамм |
Ром | 3-4 столовые ложки |
Цукаты, лимонные и апельсиновые | по 70 грамм |
Миндаль | 150 грамм |
Сахарная пудра | Для присыпки |
1. Первым делом нужно приготовить опару. Для этого возьмите 1ст. ложку сахарного песка, 4 ст. ложки теплого молока и немного муки. Опару нужно оставить на некоторое время в теплом месте, пока она станет вдвое больше по объему.
2. В предварительно разгретой чаше смешать муку и соль. Приготовить углубление, куда нужно влить опару, добавить сахар, взбитое до пены яйцо, цедру лимона, пряности, ароматизатор миндаля и растопленное масло.
3. Хорошо замесить тесто, а затем скатать его в шар и немного присыпать мукой. Шар накрыть полотенцем и оставить подниматься на 40 минут.
4. Изюм обмыть и смешать с ромом, вместе с цукатами и миндалем добавить в тесто. Его снова вымесить, посыпать мукой, и снова оставить доходить на 30-40 минут.
5. Посыпать мукой рабочее пространство и раскатать на нем деревянной скалкой тесто, уменьшив толщину слоя с одной стороны. Более тонкой, раскатанной половиной теста, накрыть более толстую. Коврижку положить на фольгу, смазанную маслом. Противень с кексом оставить в прохладном месте на 10 минут.
6. Предварительно разогреть духовку до 190 градусов. Выпекать Штоллен нужно около часа. После готовности, коврижку нужно смазать оставшимся маслом. Посыпать толстым слоем сахарной пудры.