Телешеф из Тель-Авива

 "Я готовлю, как старая тетушка" - Гиль Ховав о себе, национальной кухне Израиля и любимых ресторанах.

Москву недавно посетил один из самых известных израильских поваров – Гиль Ховав. Много лет он работал ресторанным критиком у себя на Родине и, в конце концов, решил популяризировать кухню земли обетованной: стал вести кулинарные передачи, писать книги и организовывать интересные проекты. Например, такие, как "Всемирная книга израильской кухни", которую в социальных сетях пишут его еврейские поклонники со всего мира. Немало популярности Гилю Ховаву принесли его экспедиции по деревням в поисках гастрономических открытий. Один из самых известных походов был предпринят с целью выяснить, какое блюдо у израильтян самое любимое. Им оказался фалафель.

Гиль вырос в очень уважаемой и известной семье. Его прадед – родоначальник современного иврита, дед – основоположник журналистики на иврите. И сложно переоценить вклад Гиля Ховава в популяризацию традиционной еврейской еды. Именно его лицо вы увидите на телеэкране, на рекламных плакатах и в журналах в Израиле. Шеф вспоминает, что в его семье почти никогда не было ужинов за общим столом дома. Гораздо чаще родители будущей телезвезды посещали рестораны, чем готовили. Отсюда - и первая профессия Гиля. За его плечами – 28 лет, проведенные, как он сам говорит, «с чистой стороны стола», в качестве судьи, который решает, быть или не быть ресторану популярным. Не удивительно, что сам он не горит желанием открывать собственное дело. Гиль до сих пор предпочитает считать, что приготовление еды – это его хобби, и его не стоит превращать в работу. Но определенный опыт в организации гастрономического заведения у него все же имеется. «Три месяца назад я открыл «поп-ап», то есть временный, ресторан в Нью-Йорке, на Манхэттене. Три дня я готовил для гостей, и знаете, что было самым приятным? Закрыть это все!» – признается шеф. Принцип его стряпни – должно быть вкусно, как дома. «Три раза в неделю выходит моя передача, так что приходится постоянно поддерживать себя в форме и готовить разнообразную кухню. Не могу сказать, что у меня выработался собственный стиль, но если бы могли пожить в моем доме и поесть мою еду в течение года, вы бы точно сказали, что я готовлю, как старая тетушка».

Что логично, если учесть, что главным его вдохновением всегда была бабушка. Именно она была тем человеком, который каждую субботу умудрялся собирать несколько десятков человек в своем скромном доме, чтобы отпраздновать шаббат и накормить всех традиционным хлебом кубаны с острым соусом цхуг. Она научила Гиля и некоторым рецептам, которые до сих пор составляют активную часть его кулинарного арсенала. Но главное – от нее он воспринял отношение к жизни и к еде.

Гиль – настоящий вундеркинд. Никогда нигде не учился кулинарному мастерству, не стажировался в мишленовских ресторанах, не стоял по 12 часов за кухонным столом. Но сложно найти в Израиле человека столь же популярного и уважаемого в вопросах кулинарии. «Главное, что меня стимулировало – желание разобраться, из чего и как сделано то, что я ем, – делится Гиль. – Помогали в этом мне книги, интернет и повара, с которыми я общался в ресторанах по работе». Уважение к продуктам, к блюдам, к кухне – главное, что отличает философию шефа. В этом он, кстати, близок к французам. Не зря именно французскую кухню он считает одной из самых любимых. «Обожаю классику – все эти паштеты, соусы, все тяжелое, сытное и по-настоящему французское. И думаю, основная причина моей любви к этой кухне в том, что она просто невероятно «неизраильская». Она такая официальная, культурная, полна уважения к продуктам и блюдам. Для меня посещение французского ресторана – это обязательная часть моих каникул и отдыха от Израиля. Там как будто оказываешься на другом конце света, совершенно противоположном».  Но израильская кухня, само собой, это его самая большая страсть. Причем такая, что готовится в каждом доме, в каждой семье. Ее основа – само собой, хумус и фалафель, хорошо знакомые всем любителям стрит-фуда в Нью-Йорке, Париже и на Ближнем и Среднем Востоке.

Но эти два блюда – далеко не все. «Само собой, наша кухня, как и везде, напрямую зависит от сезона. Невозможно, скажем, есть суп в Израиле летом. Конечно, если это вы не хотите таким изощренным способом совершить самоубийство. Обычно мы едим что-то очень легкое, с большим количеством салатов. Основное блюдо – рыба или курица, иногда вегетарианское. Редко – мясо, оно слишком тяжелое для нашего климата. И на десерт – фруктовый салат. Еще я очень люблю готовить фаршированные овощи: виноградные листья, томаты, кабачки с рисом, мясом». 

Есть и блюда, которые в семье Гиля готовятся по особым поводам. Одно из них – чумле, смесь овощей и айвы. Как признается сам шеф, это одно из самых сложных в приготовлении блюд, но оно того стоит. 10 разновидностей овощей и айва обжариваются по отдельности, а потом все вместе готовится в томатном соусе. Традиционно чумле подается в канун нового года. Считается, что оно приносит удачу – 12 видов овощей и фруктов символизируют то, что в доме весь год будет достаток. А кубебас, что-то вроде жареных клецок, фаршированных мясом, готовятся на Песах. Есть особая еда и на день независимости, которую готовят именно в его семье. «В 1948 году, во время войны, когда в Израиле был самый настоящий голод, моя бабушка собирала в поле листья просвирника. Обычно им кормят кур, но она делала из него котлеты, чтобы накормить своих детей. С тех пор в память об этом дне мы их готовим каждый год 14 мая». Когда-то, по долгу службы, Гиль Ховав посещал рестораны минимум 10 раз в неделю. Сейчас он куда больше занять просветительской и общественной деятельностью, чем журналистской. Но к нему все еще стоит обращаться за самыми правильными и вкусными адресами.

«Одно из моих любимых мест – ресторан Pastel в тель-авивском музее, там подают современную израильскую кухню. В Иерусалиме есть заведение под названием Talbiye, это название места, где он находится, и название самого ресторана. Что-то вроде винного бара, наполовину французский, наполовину израильский. Он очень хорош! Но есть и одно заветное место – вряд ли его будет легко найти туристам, но тем не менее. Оно находится в Ашдоте, на юге Израиля, на пляже. Тут, кстати, живет очень много русских эмигрантов. Так вот, на пляже есть палатка, которая называется «Хазкена», на иврите это означает «пожилая женщина, бабушка». Это крохотный стенд, за которым готовит хозяйка чуть ли не лучшую североафриканскую еду во вселенной. Есть это придется в парке на лавочке – столов тут нет. Она настолько популярна, что люди с половины одиннадцатого утра выстраиваются в очередь, чтобы в обед попробовать то, что она там готовит. И к половине двенадцатого – все раскупают». 

В общем, сложно назвать этого человека типичным поваром или типичной телезвездой. С еврейской домохозяйкой у него куда больше общего, чем с Полем Бокюзом или Джейми Оливером. Но, судя по всему, именно такой «домашнести» и уюта и не хватает его сотням тысяч зрителей и поклонников по всему миру. Кстати, на вопрос, какое самое важное событие произошло в его насыщенной жизни за последнее время, он ни секунды не сомневаясь, отвечает – им станет Бар-мицва его дочери. И специально к этому событию он приготовит ее любимый торт. А для нашего проекта "Orange Travel Гастрономия" Гиль Ховав рассказал как готовить самый вкусный и настоящий хумус. Рецепт вы найдете здесь.

Photo: Sasha Romm