Ru / En

Армянская кухня

Григорий Шушурин Издатель журналов для авиапассажиров, travel & gastro журналист, любитель супов и национальных кухонь.

Коллекционирует редкие рецепты

Армянская кухня — одна из древнейших в Азии. Ей уже более 2000 лет. В отличие от грузинской или азербайджанской кухонь, она не так известна, но не потому что она  менее вкусная (что совсем не так), а потому что она сохранила многие  древние методы и рецепты, которые не так легко воспроизвести, к примеру — «кололак» — в основе которого используется  мясо отбитое камнями до состояния суфле.  Ещё одна причина — в кухне используются ингредиенты, которые трудно или невозможно найти за пределами Армении: «ишхан» — севанская форель, «авелук» - дикий щавель, «коркот» — горная пшеница и др. Третья причина — сложность многих  рецептов – для приготовления  одного блюда  часто необходимо проделать несколько  разных кулинарных операций, например, отваривание, обжаривание  и тушение.

Мшош Авелук

В армянской кухне часто готовят в специальных горшках различной формы, которые и дают названия блюд в них приготовленных: «путук», «кчуч», «патак». Для приготовления большинства блюд используют топленое масло, которое делают из «мацуна», а его преимущественно из овечьего молока. Поэтому у масла и блюд ,на нем приготовленных,  специфический кисловатый вкус и аромат. Растительное масло используется реже — для приготовления ряда рыбных и блюд из баклажан и бобовых.

Бораки Табуле

Конечно, у соседних народов иногда встречаются похожие  блюда (хаш и пр.), но в армянской кухне есть уникальные и очень вкусные блюда, такие как «харисса или арисса», «кололак» и «борани», очень вкусный сладкий пирог «гята» , уникальный тонкий армянский лаваш и разнообразные сыры, главным образом овечьи.  Составили гид по блюдам армянской кухни.

Ա ա

А

     
   

ավելուկ

Авелук

Дикий щавель. Из него готовят суп, салат или просто тушат с яйцом

   

աղանձ

Аганц

Сладость. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении - 2:2:1:1 и залитых густым горячим сахарным сиропом, в виде твердых шариков.

   

այլազան

Айлазан

Овощное рагу (в Грузии – Аджапсандал)

   

ականջ

Акандж

Сладкое печенье «ушки» (типа «хвороста»)

   

ալանի

Алани

Сухие персики, начиненные орехами

   

ամիչ

Амич

Блюдо , приготовляемое из мяса птицы (чаще всего из индейки или курицы) и наполненное рисом с сухофруктами.

   

անքաշ

Анкаш

Сыр на цельном молоке, сыр с «глазками»

   

անուշապուր

Анушапур

Сладкий суп из кураги

   

արգանակ

Арганак

Суп на основе куриного бульона и говяжих фрикаделек, традиционный рецепт – курица и оленина.

   

արմլով

Армлов

Прокрученное с картошкой мясо говядины, приправленное специями.

   

արցախի տապակա

Арцахи тапака

Жареные кусочки бараньей корейки с отдельно обжаренными картофелем и овощами.

   

աղցան

Ахцан

Салат

   

ապուզանի աղցան

Ахцан Апузан

Салат из кипрея

Բ բ

Б

     
   

բաղարջ

Багардж

Сладкая лепёшка (пирог) из дрожжевого теста, края которой обрамлены сплетёнными жгутиками.

   

բաստուրմա

Бастурма

Вяленая вырезка из разных видов мяса

   

բլղուրապուր

Бигурапур

Сладкий суп из очищенной пшеницы, сваренной в виноградном соке; подается горячим или холодным.

   

բոզբաշ

Бозбаш

Заправочный суп на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде нута  и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Характерной особенностью приготовления бозбаша является дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины. Овощи может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты. В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.

   

բորակի

Бораки

Пельмени, изготовляются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста, поэтому бораки устанавливают в кастрюлю вертикально плотными рядами. Основное отличие бораков – это то, что фарш необходимо предварительно обжарить.

   

բորանի

Борани

Цыплёнок, приготовленный  между двумя слоями овощей.

   

բրնձապուր

Брндзапур

Суп из риса и картофеля  с кинзой

   

բումբար

Бумбар

Колбаски из баранины

Գ գ

Г

     
   

գաթա

Гата или Ката

Пирог с начинкой из масла и сахарной пудры

   

գոզինախ

Гозинах

Козинак

Դ դ

Д

     
   

դդմաքաշովի

Ддмакашови

Тыквенная каша

Ե ե

Е

     
   

եղեգնաձոր

Эхенадзор

Сыр, вырабатываемый из козьего молока. Созревает и хранится в специально обработанных глиняных горшках. Сыр имеет белый цвет, мягкую крошливую консистенцию. Созревает в течение шести месяцев и отличается выраженным остро-соленым привкусом, а благодаря добавлению пряных высокогорных трав приобретает своеобразный вкус и аромат.

Թ թ

Т

     
   

թանապուր

Танапур

См. Спас

   

թանով

Танов

См. Спас

   

թարխանա

Тархана

Суп из муки и мацуна

Ժ ժ

Ж

     
   

Ժենգյալով հաց;

Женгялов хац

Хлебная лепёшка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений.  То же, что и Кутаб.

Ի ի

И

     
   

Իշլի քյուֆթա

Ишли кюфта

Котлеты из фарша с орехами. Готовят на Новый год.

   

Իշխան ձուկ

Ишхан

Севанская форель (рыба)

   

իշխանապուր

Ишханапур

Суп из севанской форели

Լ լ

Л

     
   

լավաշ

Лаваш

Пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки

   

լոբախաշու

Лобахашу

Суп из красной фасоли

   

լոռի

Лори

Рассольный сорт сыра, для изготовления которого используется пастеризованное коровье молоко, иногда с примесью буйволиного молока. Сыр был назван в честь местности, на территории которой был приготовлен впервые.

Խ խ

Х

     
   

Խազանի

Хазани

Приготовленное в казане

   

խաշ

Хаш

Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. На хаш идут отходы от забоя скота — ноги и рубцы, в лучшем случае — телячьи, в основном же — говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров).

   

խավիծ

Хавиц

Горячее блюдо из обжаренной муки. Вид каши.

   

խաշիլ

Хашил

Горячее блюдо из муки. Вид каши.

   

խորոված

Хоровац

Шашлык

   

խորովու

Хорову

Мясо и курдючный жир барашка, запекаемые в бараньем желудке под углями 6-8 часов.

   

խոշաբ

Хошаб

Напиток, вид компота

   

Խոզի բուդ

Хози буд

Свиной окорок

Ծ ծ

Ц

     
   

ծնեբեկով մսապուր

Цнебеков 

мсапур

Мясной суп со спаржей

Կ կ

К

     
   

կարսի

Карси

Значит «Приготовленный на шампуре»

   

կաթնապուր

Катнапур

Молочный суп с рисом

   

կաթնահունց

Катнаунц

Пасхальный хлеб

   

կաթնով

Катнов

Молочная рисовая каша

   

կոլոլակ

Кололак

Суп из баранины с фрикадельками , который варится преимущественно на костном бульоне.

   

կորկոտապուր

Коркотапур

Суп из коркота (см.)

   

կորկոտ

Коркот

Горная пшеница. Также называется простая старинная каша из этой пшеницы.

   

կուտապ

Кутап

Фаршированная форель

   

կճուճ

Кчуч

Баранина с картошкой приготовленные в горшке (кчуч)

Հ հ

Х

     
   

հարիսա

Хариса (Ариса)

Мясное блюдо, по своему виду напоминающее кашу  из разваренной пшеницы и мяса птицы.  Готовится, как правило, из курицы, но иногда из индейки или даже баранины.

   

հարսանեկա նապուր

Харсанека Апур

Свадебный суп

   

հասուդա

Хасуда (Асуда)

Пшеничная мука смешанная с виноградным соком.

   

հովկուլ

Ховкул

Сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы и створоженного сгустка.

Ձ ձ

Дз

     
   

ձավար

Дзавар

Эта крупа известна в Армении с древности, представляет собой зёрна горной мелкозернистой пшеницы, предварительно отваренные, слегка подсушенные, лишённые плёнок (обрушенные) и затем окончательно высушенные.

   

ձավարապուր

Дзаварапур

Суп из дзавара (см.) картофеля и томатного пюре и желтков.

Ղ ղ

К х

     
   

ղափամա

Хапама

Фаршированная тыква. Фарш включает в себя отварной рис с такими сухофруктами, как рубленый миндаль, яблоко, кизил, абрикос, сливы, финики, чернослив и изюм. Фарш можно полить медом и сдобрить корицей или сахаром.

Ճ ճ

Ч

     
   

ճլբուր

Члбур

Суп со взбитым яйцом

Մ մ

М

     
   

մանթապուր

Мантапур

Суп с мантами

   

մասրամածուն

Масрамацун

Сладкий суп из шиповника

   

մատնաքաշ

Матнакаш

Тонкий армянский лаваш

   

մածնաբրդոշ

Мацнапртош

Окрошка

   

մածուն

Мацун

Кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока.

   

միջուրում

Миджурум

Мясная лепешка (из фарша с яйцами)

   

մոտալ

Мотал

Мягкий рассольный сыр бурдючного типа из козьего или овечьего молока.

   

մուսաքա

Мусака

Армянский вариант мусаки – фарш, баклажаны, сладкий перец.

   

մշոշ

Мшош

Блюдо из чечевицы, может подаваться, как паштеш, холодная закуска, суп и пр.

Յ յ

Й

     
   

յուղաթերթ

Югатерт

Сладость из слоёного теста, политая мёдом

Ն ն

Н

     
   

նազուկ

Назук

Сдобная лепёшка с начинкой. Оно имеет квадратную форму и глянцевитую поверхность. Назук готовится растиранием слоёного дрожжевого теста с маслом. В тесто замешивают шафран, из-за чего изделие имеет жёлтый цвет; иногда также добавляют корицу. Готовое изделие состоит из нескольких слоёв теста и начинки.

   

նշխար

Ншхар

Хлеб выпекаемый на Пасху

Շ շ

Ш

     
   

շարոց

Шароц

Готовится из уваренного виноградного сусла (дошаб), муки, воды, сахара, грецких орехов и специй. В домашних условиях сегодня всё чаще готовится из виноградного сока, уваренного и загущенного мукой. В Грузии называется Чурчхела.

   

շոգեխաշու

Шокегашу или пастынер

Мясное рагу с овощами. Очень часто с тыквой.

   

շփոթ

Шпот

Армянское сладкое блюдо — желеобразная масса из сваренного с мукой виноградного дошаба (вываренного концентрированного фруктового сока) с толчеными орехами и пряностями.

Ո ո

Во

     
   

ոսպապուր

Воспанур

Суп из чечевицы с сухофруктами

Չ չ

Ч

     
   

չալագաչ

Чалагач

Шашлык из свинины. Главная особенность  – почти сухой маринад. Его готовят из смеси базилика и лука, обильно сдобренных перцем и солью. Воду, уксус и прочие жидкости в маринад добавлять не следует: вполне достаточно сока, выделенного мясом. Порезанную кубиками свинину (вырезку или корейку) ненадолго (достаточно пару-тройку часов) помещают в маринад, затем извлекают, очищают от маринада, нанизывают на шампур и отправляют в предварительно прокалённый тандыр.

Как правило, для чалагача берут жирную и молодую свинину – в таком случае мясо стопроцентно не получится жестким. Готовится свинина в тандыре очень быстро – около 15-ти минут. Перед подачей гостям чалагач снимают с шампуров и выкладывают на блюдо.

   

չալքաշովի

Чалкашови

Плов с рисом и чечевицей

   

չամչարակ

Чамчарак

 

Холодный фруктовый суп, приготавливается из кураги, изюма, тута практически без добавления сахара.

   

չանախ

Чанах

Твердый сыр. Получают как из коровьего, так и из овечьего молока. Хранят в специальных горшках, в рассоле. Для изготовления рассола применяют сухое, белое вино, натуральный мед. Острый, ломкий, не крошится. Цвет белый, а также светло желтый.

   

չեչիլ

Чечил

Волокнистый рассольный вытяжной сыр армянского происхождения, занимает промежуточное место между сычужными и кисломолочными сырами, иногда относят к группе сыров типа сулугуни. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свёрнутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка, часто в копчёном виде.

   

չիրապուր

Чирапур

Армянский овощефруктовый суп, приготавливаемый из кураги и нута.

   

չլավ

Члав

Рисовая каша с обжаренным луком и яйцом

   

չխրթմա

Чхртма

Густой суп, в который добавляют яичную и мучную заправку. Суп, как правило, готовят из домашней птицы или баранины, не добавляя никаких овощей.

   

չուլումբուրի ապուր

Чулумбур апур

Суп из риса с луком и яйцом

Պ պ

П

     
   

պասուց տոլմա

Пасуц

Постная долма

   

պիտա

Пита

Пита, Лаваш

   

պլակի

Плаки

Фаршированная рыба

   

պորանի

Порани

Мясо, тушеное в йогурте

   

պուտուկ

Путук

Суп из баранины, приготовляемый в закрытой глиняной посуде (азерб. Пити)

Ս ս

С

     
   

սառնապուր

Сарнапур

Гороховый суп с рисом, свеклой и мацуном

   

սևանի բեղլու

Севани беглу

Севанский усач, кохак (рыба)

   

սիսեռապուր

Сисерапур

Гороховый суп

   

սնկապուր

Снкапур

Грибной суп

   

սոխապուր

Сокапур

Гороховый суп

   

սպաս

Спас

Суп на кисломолочной основе. Первым компонентом супа является зерновая часть. Традиционно это пшеничная каша, приготовленная из особого сорта цельнозерновой крупы, под названием дзавар (см.). Дзавар в некоторых рецептах заменяется рисом. Вторым компонентом супа является мацун (см.), разведённый до желаемой консистенции. Иногда к мацуну добавляется часть сметаны. Третий компонент супа — куриные яйца.

   

սուջուխ,

Суджух

Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины.

Տ տ

Т

 

 

 
   

տապակ

Тапак

Глиняная сковородка, а также блюда на ней приготовленные.

   

տարոնա ապուր

Тарона апур

Таронский суп — куриный суп с перловкой и яично-лимонной заправкой.

   

տժվժիկ

Тэжвжик

Тжвжик — блюдо основным ингредиентом которого является печень (баранья, говяжья, свиная или куриная). Помимо печени может включать любые другие субпродукты.

   

տոլմա

Толма

Овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей.

   

տհալ

Тыал

Консервы из мяса. Предварительно засоленное на два-три дня мясо (филе говядины или баранины) отваривается, потом обжаривается и заливается топленым маслом или бараньим жиром.

Его хи в глиняных горшках, иногда закапывали в землю. В наше время его хранят и в стеклянных банках в холодильнике.

Փ փ

П

     
   

փլավ

Плав

Плов

   

փլոլ

Флол

Суп с галушками

   

փոխինձ

Похиндз

Мука из обжаренных зерен пшеницы. На её основе готовят одноименное блюдо – аналог халвы

Ք ք

Х

     
   

Քրճիկ

Хрчик

Суп из квашеной капусты

   

Քուֆթա

Куфта

Род фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины.

Photo: @rozazagainova

 

 

Оставить комментарий



Ваш комментарий будет добавлен после проверки администратором
 
Мои партнеры