Ru / En
Главная > Travel гастрономия > Taste and Travel > Кухни мира > Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня

Григорий Шушурин Издатель журналов для авиапассажиров, travel & gastro журналист, любитель супов и национальных кухонь.

Коллекционирует редкие рецепты

В азербайджанской кухне очень много блюд характерных для всего Закавказья, где широко распространено использование мяса, орехов, фруктов и зелени. Однако,существует много блюд и кулинарных методик, которые сильно отличаются от грузинской и армянской кухонь. На кухню Азербайджана очень сильно повлияла как турецкая кухня, так и иранская кухня, которые сами по себе очень интересны и богаты оригинальными рецептами.

Нахчыван чёчяси

Отличительные особенности кухни Азербайджана – это широкое использование баранины, особенно молодой, и рыбы, которую в основном готовят на мангале. И мясо, и рыбу здесь сочетают с фруктами (кизил, алыча и гранат) и орехами. Очень много используется зелени. В одном из самых известных блюд Азербайджана, пити, основном блюде из мяса с овощами, запеченном в  горшочке используются каштаны. Исключение составляет гянджинский пити, в котором используется картофель. В кухне часто используют кислые соусы:  на основе граната (знаменитый соус «наршараб») и алычи.

Суп Пити Балыг Сырдахы

Очень много в Азербайджане видов плова, которые не похожи на знакомые нам узбекские, а больше напоминает иранские (отдельное приготовление риса и использование фруктов, овощей, таких как тыква и каштаны). Знамениты также основные блюда из обжаренной баранины – пити и бозбаш. Одно из замечательных блюд этой кухни, который сейчас завоевывает и другие страны — это «кутабы» - тонкие пирожки из пресного теста в форме полумесяца с начинкой из мяса, зелени, тыквы, зёрен граната, сыра, лука. Мои любимые — из зелени.

Кутабы Пахлава и чай

Про сладости Азербайджана нужна отдельная книга, но нельзя не упомянуть пахлаву — пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона.

А

     
 

Abqora

Абкора

Кислый сок, который делают, отжимая незрелый виноград.

 

Alça

Алча

Фрукт Алыча
 

Alma

Алма

Яблоко

 

Alma dolması

Алма долмасы 

Долма из яблок

 

Аш

Общее название всех блюд. Сейчас значение сузилось, это слово в основном употребляется в значении «плов» - блюдо на основе риса.

 

Ayran

Айран

Кисломолочный напиток на основе гатыга (см.)

B

     
 

Badambura

Бадамбура

Сладость в виде слоеного печенья, посыпанного сахарной пудрой, с начинкой из молотого миндаля, сахара и кардамона.

 

Badımcan

Бадымджан

Баклажан

 

Badımcan dolması

Бадымджан долмасы

Долма из баклажанов

 

Badımcanlı Küftə

Бадымжан кюфта

Фрикадельки из баклажан

 

Bağır-Beyin

Багыр Бейин

Паштет из из бараньей головы, печени и курдюка.

 

Bakı qurabiyyəsi

Бакы курабийеси

Бакинское курабие, песочное печенье (курабье) в виде цветка, ракушки или палочки

 

Balqabaq plovu

Балкабак плову

Плов из тыквы

 

Balıq

Балык

Рыба

 

Balıq-bozbaş

Балык – бозбаш

Бозбаш (см.) где вместо баранины используется рыба

 

Balıq kababı

Балык кабабы

Шашлык из рыбы

 

Balıq sırdağı

Балык сырдагы

Блюдо из жареной рыбы

 

Balqabaq

Балкабак

Тыква

 

Balqabaq qutabı

Балкабак кутабы

Тыквеный кутаб

 

Balva

Балва

Старинный суп из листьев мальвы (или просвирника) шпината, кинзы с рисом и яйцом.

 

Basdırma

Басдырма или Бастурма

Шашлык из маринованной говяжьей вырезки

 

Bozartma

Бозартма

Блюдо-из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкостии с добавлением лимонной кислоты и куркумы. Основные овощи в бозартме - это лук и картофель.

 

Bozbaş

Бозбаш

Основное блюдо, одно из самых распространенных в Азербайджане. Существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш (см.), с фрикадельками из молотой баранины и парча-бозбаш с большими кусками из мяса ягненка. Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционной разновидности тем, что вместо баранины используется рыба - балык-бозбаш.

 

Bozdamaş

Боздамаш

Холодный суп, то же, что и Овдух (см.)

 

Bozpört

Бозпёрт

Тушеная баранина с луком и специями

 

Bud

Буд

Ножка

 

Buğlama

Буглама

Баранина и овощи (лук, сладкий перец, помидоры, чеснок и зелень) тушенные в собственном соку.

С

     
 

Cırdala

Джырдала

Густой суп с рисом и зеленью (крапива, зеленый лук, чеснок и пр)

 

Corat qutabı

Джорат кутабы

Кутаб из верблюжьего мяса

 

Cücə kabab

Джюджа кабаб

Шашлык из цыпленка

Ç

     
 

Çığırtma plov

Чигиртма плов

Плов из курицы и яиц

 

Çoban аşı

Чобан аши

Плов из кругло зерного риса с нутом

 

Çöçə

Чёча

Разновидность сладкого хлеба из Нахичевани

D

     
 

Daş Küftəsi

Даш кюфтеси

Тефтели, мясо для которого отбивается палами на камнях до липкой однородной массы.

 

Daşarası Kabab

Дашарасы Кабаб

Баранина, зажаренная между камнями

 

Dil

Дил

Язык

 

Doğramac

Дограмач

Холодный суп, то же, что и Овдух (см.)

 

Dolma

Долма

Блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей.

 

Doşab

Дошаб

Дошап или бякмязь - пищевой продукт, получаемый увариванием фруктов, ягод и овощей до консистенции сиропа или гуще.

 

Dovğa

Довга

Кисломолочный суп, который можно есть как горячим, так и холодным. Довга считается вегетарианским супом на основе йогурта и трав. В некоторых регионах в довге добавляют мясные фрикадельки.

 

Dovşan

Довшан

Кролик

 

Düşbərə

Дюшбара или Дюшбере

Традиционный азербайджанский суп с мелкими пельменями, начиненными мясным фаршем.

Ə

     
 

Əriştə

Аришта

Лапша

 

Ət Yeməkləri

Ат Йемаклери

Мясные блюда

 

Ətli

Атли Мясной
 

Ətli lobya şorbası

Атли лобья шорбаши

Мясной суп с фасолью

F

     
 

Firni

Фирни

Cладкое блюдо из молока и рисовой муки или рисового крахмала. Имеет консистенцию густого киселя, обычно употребляется холодным. Десертный вкус и аромат придают добавлением орехов, молотого кардамона, розовой воды. Блюдо украшают шафраном, лепестками миндаля или молотыми фисташками.

 

Fisincan

Фисинджан

Фисинджан представляет собой мясные шарики в густом орехово-гранатном соусе. Чаще всего делаются из мяса птицы (утки или курицы), но нередко из баранины, говядины или рыбы. Как правило, подаётся с отварным рисом или пловом.

 

Fisincan plov

Фисинджан плов

Фисинджан плов (см.)

G

     
 

Girs

Гирсы или гирцы

Вид манты

 

Göyərti

Гёярти

Зелень
 

Göyərti qutabı

Гёярти кутаби

Кутаб с зеленью

 

Göyərtiilə şor qutabı

Гёяртилашор кутаби

Кутаб с зеленью и творогом

 

Göyərtiküküsü

Гёяртикюкюсю

Яичница с зеленью

 

Gürzə

Гюрзе

Блюдо, очень схожее с дюшбара (см.). Гюрзе, также, как и дюшбара, представляют собой пельмени с мясным фаршем, но отличаются от душпяря своей красиво закрученной в косичку или верёвочку формой. Гюрзу лепят вручную, поэтому её рисунок всегда уникален.

H

     
 

Halva

Халва

Халва занимает особое место среди обрядовых блюд. Известно несколько видов халвы, в том числе халва из муки, халва из умаджа, халва из грецких орехов, халва из риса. Чтобы приготовить мучную халву, муку обжаривают на масле, добавляют в нее сахарный сироп, немного соли и куркуму.

 

Heyva

Хейва Айва
 

Heyva dolması

Хейва долмаси

Долма из айвы
 

Hinduşka

Хиндушка

Индейка

X

     
 

Xaş

Хаш

Cуп из говяжих ног и субпродуктов

 

Xırtıldayan

Хыртылдаян

Хрустящий
 

Xınalıq pendiri

Хиналык рендири

Хиналыкский сыр

 

Xiyar

Хияр

Огурец
 

Xingal

Хингал

Блюдо из теста, которое едят с жареным мясом и луком. Подается с гатыгом (см.), заправленным чесноком или гурутом.

 

Xəmiraşı

Хамираши

Суп из лапши и фасоли

i

     
 

İlik Kababı

Илик кабаби

Кебаб из мозговых костей

 

İstiot

Истиот

Сладкий перец

К

     
 

Kartof

Картоф

Картофель
 

Kələm

Калам Капуста
 

Kələm dolması

Калам долмаши

Долма в капустных листьях

 

Keşniş

Кешниш

Кориандр, кинза

 

Kətə

Ката

Сладость, представляющая собой пирог с начинкой из масла и сахарной пудры

 

Koroğlu кabab

Короглу кебаб

Шашлык-рулет из говяжьей вырезки с курдюком и чабрецом

 

Küftə-bozbaş

Кюфта- бозбаш

Бозбаш (см.)  с фрикадельками из молотой баранины

 

Kükü

Кюкю

Традиционное азербайджанское блюдо. Состоит главным образом из яиц, некоторого количества трав. Также талыши готовят травяное кюкю, из грецкого ореха, баклажановое кюкю.

 

Kükü plov

Кюкю плов Плов с кюкю

Q

     
 

Qarın qutabı

Карын кутабы

Кутаб из бараньих потрохов

 

Qatıq

Гатык

Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши гатыг (см.)  отличается приготовлением его из кипячёного молока, что обеспечивает более высокую жирность.

 

Qaynadılmış

Гайнадылмыш

Вареный

 

Qaymaq

Гаймак

Молочный продукт, обычно густые сливки (консистенции от сметаны до сливочного масла) снятые с вареного молока.

 

Qəhvə

Гахва

Кофе
 

Qiymə-çığırtma plov

Плов «гиймя чыгыртма»

Фарш из баранины обжаривают, добавляют пассированный лук, после этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче на тарелку кладут рис, сверху гиймя-чыхыртма и заливают маслом.

 

Qoğal

Гогал

Мучное изделие в виде небольшого круга. Бывает двух типов: шор-гогал (солёныйгогал) и ширин-гогал (сладкий гогал).

Тесто для любого гогала делают из муки, молока или воды, масла и других ингредиентов, добавляют в тесто дрожжи, сверху посыпают семенами (шор-гогалы - обычно маком, а ширин-гогал- кунжутом). Отличия двух типов заключаются в наборе ингредиентов для начинки изделия: в шор-гогалы добавляют начинку со специями (кардамон, перец и другие), а в ширин-гогал начинка сделана из муки, смешанной с куркумой и сахаром.Приготовление гогала напрямую связано с народными праздниками - Ураза-байрам и Новруз-байрам и символизирует Солнце. На Новруз-байрам гогал обычно готовят с пахлавой и шекербурой и бадамбуройширин-гогал (сладкий гогал) подают на праздничный стол.

 

Qovurma

Говурма

Тушеное мясо с фруктами, травами или овощами

 

Qurqut

Гуркут

Блюдо из рыбы фаршированой сушеным кизилом, очищенным от косточек, мелкорубленым луком, острым и сладкиим перец. Фаршированную рыбу солили, добавляли немного воды и сливочного масла и готовили в течение 30-40 минут на медленном огне.

 

Qurut

Гуру́т

Сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы

 

Qutab

Кута́б, или гута́б

Мучное блюдо азербайджанской кухни, тонкий пирожок в форме полумесяца из пресного теста с начинкой. В качестве начинки используют мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. Готовят кутабы в основном весной и осенью.

 

Quzu

Гузу

Ягненок, баранина

 

Quzu Qabırğası

Гузу Габыргасы

Бараньи ребрышки

L

     
 

Lavaş

Лаваш

Пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки

 

Ləvəngi

Лаванги

Традиционное азербайджанское блюдо. Является начинкой для курицы и рыбы. Часто так называют всё блюдо, в состав которого входит данная начинка. Рыбныйлаванги излюбленное кушанье ленкоранцев. Лаванги приготавливают из мелко тёртого лука, молотых грецких орехов, туршу (восточная приправа из алычи), и других приправ (соль, перец и т. д.). Для рыбы добавляется ее же икра. Тушку курицы или рыбы начиняют, после чего зашивают, а затем все блюдо пекут в тандыре. В порцию кладут часть курицы (или рыбы) и лаванги отдельно.

 

Lobya

Лобья

Фасоль
 

Lobya-çilovplov

Лобья чиловплов

Плов с фасолью

 

Lüləkabab

Люля-кабаб

Люля-кабаб

М

     
 

Maxara

Махара

Блины, испеченные на вогнутой чугуннойсковороде -садж.(см.)

 

Mərci

Марджи

Чечвица
 

Mərciplov

Марджиплов

Плов с чечевицей

 

Meyvə

Мейва

Фрукты

 

Murqutuş

Муркутуш

Жареное куриное мясо с лимонным соком, абгора (см.) и грецкими орехами

N

     
 

Naxçıvan kökəsi

или Naxçıvan çöçəsi

Нахчыван лаваши

Хлеб, выпекаемый в виде тонких листов. Нахичеванский лаваш специально высушивают на солнце, не складывая, после чего отправляют в специальный шкаф, в котором он хранится месяцами в сухом виде. Для ежедневного пользования сухой лаваш обрызгивается водой и в мягком виде употребляется в пищу.

 

Narnumru

Нарнумру

Яичница с гранатовыми зернами

 

Noxud

Нохуд Горох

О

     
 

Ovduq

Овдух

Холодный суп на кислом молоке

Ö

     
 

Ördək

Ордак

Утка

P

     
 

Paxla

Пахла Бобы
 

Paxlaplov

Пахлаплов

Плов из баранины с бобами

 

Parça--bozbaş

Парча – бозбаш

Бозбаш (см.) с большими кусками из мяса ягненка

 

Parça döşəməplov

Парча дёшамаплов

Плов из баранины с каштанами и сухофруктами

 

Paxlava

Пахлава

Восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона.

 

Pendir

Пендир Сыр
 

Piti

Пити

Суп из бараньей вырезки, приготавливаемый в глиняной закрытой посуде на углях. Для приготовления обычно используется питишница- невысокий обливной изнутри глиняный горшочек объёмом около 0,5 литра. Пити - один из основных национальных азербайджанских основных блюд.

 

Plov

Плов

Блюдо на основе риса

R

     
 

Reyhan

Рейхан Базилик

S

     
 

Sac

Садж

Вогнутая или почти плоская круглая сковорода, которая обычно изготавливается из чугуна, высокоуглеродистой стали. Оборотная сторона посуды также может быть использована (в этом случае рабочая поверхность получается не вогнутой, а выпуклой формы) - для выпекания лепёшек и других хлебобулочных изделий: к примеру, бозламадж. Также иногда так называют блюда, на нём изготовленные.

 

Sarımsaq

Сарымсах

Чеснок
 

Soğan

Соган Лук
 

Soğan dolması

Соган долмасы

Долма из лука

 

Süd

Сюд Молоко
 

Südlü plov

Сюдлю плов

Плов с молоком

 

Südlü sıyıq

Сюдлю-сыйык

Густой молочный суп со специями и рисом

 

Sulu xinkal

Сулу хинкал

Бараний суп с лапшой в виде ромбиков

 

Süd Çörək

Сюд Чёрек

Сладкий хлеб на молоке

 

Süyüd plov

Сюд плов

Плов с укропом

 

Süzmə

Сузьма

Гатыг (см.), сцеженный через ткань или бумажный фильтр с целью устранения сыворотки, что придаёт среднюю консистенцию между йогуртом, гатыгом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус гатыга.

Ş

     
 

Şabalıd

Шабалыд

Каштан
 

Şəkərbura

Шекербура

Сладость в виде небольших пирожков из сдобного теста, с рисунком на поверхности и начинкой из молотого лесного ореха, сахара и кардамона.

 

Şəkər çörəyi

Шаке́р-чёрайи

Сладость в виде песочного круглого и выпуклого печенья с трещинами на поверхности. Цвет белый с кремовым оттенком. Сверху посыпано сахарной пудрой.

 

Şərbət

Щарбат

Прохладительный напиток. Делают из сока кислых фруктов и ягод (алычи, лимона, незрелого винограда, граната) с добавлением различных пряных компонентов (например, розовой воды, настоев трав, семян базилика и пр.). Шербет разбавляют водой и употребляют во время еды.

 

Şeşəndazplov

Шешандазплов

Одно из забытых блюд. Шешандаз готовят как без мяса, так и с мясом. В него добавляют яйца. Такой плов обычно готовили зимой в богатых семьях. 

 
 

Şişlik

Шишлик

Шашлык

 

Şor

Шор

Соленый творог, изготовленный из свернутого айрана

 

Şoraba

Шораба

то же, что и Turşu (см.)

 

Şorba

Шорба

Суп
 

Şorqoğal

Шоркогал

Сладость из теста круглой формы с начинкой из семян аниса или фенхеля, тмина, корицы, куркумы, соли и перца. В основном его готовят к Новрузу в Азербайджане.

 

Şuşa Qalyası

Шуша Галяси

Блюдо из баранины

T

     
 

Təndir çörəyi

Тандыр чёрайи

Хлеб из тандыра

 

Tava kababı

Тава кабаби

Котлеты из баранины, обжаренные с яйцами на сковороде

 

Tikə kabab

Тика кабаб

Шашлык из мякоти баранины

 

Toyuq

Тоюк

 Курица

 

Toyuq bozartması

Тоюк бозартма

Бозартма из курицы. См. бозартма.

 

Toyuq plov

Тоюк плов

Плов из курицы

 

Turşu

Туршу

Маринованые овощи или фрукты

 

Tünbəki Dolması

Тюнбаки Долмасы

Мясо, фашированное каштанами и айвой

U

     
 

Umac

Умадж

Cуп, приготовленный из растертой муки

 

Umac Halvası

Умадж халваси

Халва из муки, растертой с водой и сахаром

 

Un

Ун Мука

Y

     
 

Yabanı göyərtidən qutab

Ябани Гёяртидан

Кутаб с дикой зеленью

 

Yarma plov

Ярма плов

Плов с пшеном или манкой

 

Yarpaq dolması

Ярпак долмасы

Долма в виноградных листьях

 

Yumurta

Юмурта

Яйцо

Z

     
 

Zəfəran

Зафаран

Шафран
 

Zilviyə

Зильвия

Одна из уникальных сладостей Гянджи, одного из древних городов Азербайджана. Представляет из себя крендельки из муки, обжаренные во фритюре и смоченные в сахарном сиропе. Один из главных атрибутов Новруза в Гяндже. Зильвию обычно готовили за несколько дней до Новруза и подавали накануне праздника.


Photo: Azerbaijan Tourism Board

 

 

 

Оставить комментарий



Ваш комментарий будет добавлен после проверки администратором
 
Мои партнеры