Ru / En

Израильская кухня

Григорий Шушурин Издатель журналов для авиапассажиров, travel & gastro журналист, любитель супов и национальных кухонь.

Коллекционирует редкие рецепты

Израильская кухня представляет из себя микс кухонь стран, откуда в Израиль прибывали иммигранты.  А это практически – весь мир.

Это и кухня Восточной Европы, так называемая ашкеназийская кухня («ашкенази» на иврите означает Германию) . Эта кухня славится такими блюдами, как фаршированная рыба, цимес (кисло-сладкие овощи), куриный суп с лапшой ( который не без юмора называют «еврейским пенициллином» - его дают простуженным детям), мацебрай (закуска из мацы – постного хлеба без дрожжей, выпекаемого на Песах) и знаменитое песочное печенье с корицей – «земелах».

Это и кухня Магриба  (стран от Марокко до Ливии) и Йемена – так называемых сефардов – евреев, выходцев из этих стран ( Сефарди – значит «Испания»). Это конечно «кус-кус» – блюда из мелкой крупы, сделанная из пшеничной муки, «шакшука» - яичница с овощами и специями, «киббех» – котлетки из молотого мяса и булгура, «малуах»  - йеменское кулинарное изделие в виде блина из слоёного теста.

Это и блюда из арабской и турецкой кухонь, «бурекас» - пирожки из слоеного теста, , «фалафель» - шарики из нута, обжаренные в масле, шаурма, и , конечно, хумус – паста из вареного нута и тхины – пасты на основе кунжута.

Все эти блюда в Израиле (за редким исключением) сделаны с соблюдением законов кашрута (свода религиозных ограничений). 

Вместе с су-шефом ресторанов отеля NYX Мотти Гурвичем составили гастрономический гид по блюдам израильской кухни.

א Алеф

     

 

אימבערלעך

Имберлах

Сладкое блюдо еврейской кухни, различные продукты в оболочке из карамелизированного сиропа

ב Бет

     
 

במבה

Бамба

Хрустящее лакомство из арахиса, подобное кукурузным палочкам. Кукурузные палочки,обжаренные в арахисовом масле.

 

גנוש באבא

Баба гануш

Баба гануш или баба ганудж—закуска, состоящая главным образом из пюрированных готовых баклажанов, смешанных с приправами (например, с кунжутной пастой, оливковым маслом, лимонным соком). Баклажаны предварительно целиком запекаются или жарятся над огнём или углями, и таким образом мякоть становится мягкой и приобретает запах гриля.

 

בסבוסה

Басбуса

Сладость, представляет собой нежный рассыпчатый пирог, пропитанный сиропом

 

בייגל‏‎

Бейгл

Разнообразные закрученные изделия из обыкновенно начинённого теста

 

בּוּרֵקָס‏‎

Бурекас

Вид несладкой выпечки турецкого (по-видимому, анатолийского) происхождения, популярный в странах бывшей Османской империи и соседних с ними. Похож на русские пирожки, но делается обычно из слоёного теста и выпекается всегда в печи.

ג Гимел

     
 

‏געפֿילטע פֿיש

Гефилте фиш

Блюдо из рыбьей кожи, начинённой фаршем из филе этой же самой рыбы, после чего полученная фаршированная рыба отваривается и подаётся нарезанной на ломти.

 

‏ג'חנון

Джахнун

Йеменское кулинарное изделие из слоёного теста, особенно распространённое среди йеменских евреев.

 

גונדי

Гонди

Тефтели из баранины или птицы

ה Хе

     
 

המן־טאַשן‏‎

Хоменташ

Печенье с маком в форме треугольника, выпекаемое накануне Пурима и потребляемое в период этого праздника

ז Заин

     
 

זעתר

Заатар

Пряность: сирийская душица

 

‏זעמעלאך

Земелах

Восточная сладость в виде песочного печенья ромбовидной или квадратной формы, посыпанное сахаром и корицей

ח Хет

     
 

חַלָּה

Хала

Еврейский традиционный праздничный хлеб, который готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами, а также часть теста, отделяемая в пользу священников

 

חרוסת

Харосет

Блюдо еврейской национальной кухни, представляет собой смесь орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина. Символизирует глину, которую использовали для строительного раствора рабы-евреи в Египте. Блюдо обычно употребляется во время религиозного праздника Песаха.

 

חריימה‏‎

Храйме

Пряное рыбное рагу

 

חומוס

Хумус

Закуска из нутового пюре, в состав которой обычно добавляются кунжутная паста (тахи́ни), оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка.

ט Тет

     
 

טאבולה

Табуле

Салат, закуска. Основными ингредиентами являются булгур и мелко порубленная зелень петрушки. Иногда вместо булгура используется кускус. Помимо булгура и петрушки, в состав табуле могут входить мята, помидоры, зелёный лук, прочие травы и специи. Табуле заправляется лимонным соком с оливковым маслом. Булгур готовят почти до готовности, после чего ему дают немного остыть. Булгур тонкого помола используется без варки после короткого замачивания. Листья петрушки отделяют от веточек (используются только листья) и мелко рубят. Прочие овощи (помидоры, зелёный лук) мелко режут. Тёплый булгур заправляют лимонным соком и оливковым маслом, солью, перцем и прочими специями, и к нему добавляют петрушку и овощи.

 

טחינה‏‎

Тахини

Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая паста или кунжутная паста) — распространённая на Ближнем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, её добавляют как необходимый компонент ко многим блюдам, например, к фалафелю (см.) , к хумусу (см.), кроме того, она служит основой для многих соусов. В состав тахини входит перемолотое семя кунжута (100 %). При использовании пасту разбавляют водой до консистенции жидкой сметаны, добавляют лимонный сок, соль и чеснок, а в различных регионах к основе добавляются ещё и различные сиропы или другие добавки. Классическая закуска хумус изготавливается на основе нута и тахини.

 

טייגלאך

Тейгелах

Мучное кондитерское изделие в виде шариков теста, сваренных в сахарно-медовом сиропе

 

טיספישטי

Тишпишти

Традиционный сефардский пирог, ореховый, влажный, пропитанный сиропом в духе восточной пахлавы. чащ всего его готовят на Песах, когда нельзя для приготовления пищи использовать дрожжи.

 

טשאָלנט

Чолнт

Традиционное еврейское субботнее горячее блюдо, то есть блюдо на Шаббат, приготовленное из мяса, овощей, крупы и фасоли. Сефарды также обычно кладут поверх чолнта цельные яйца в скорлупе, называемые хаминадос.

כ Каф

     
 

כנאפה

Канафе (Кнафе)

Кондитерское изделие, родом из Шхема (Западный берег). Сделано из кадаифской вермишели и козьего сыра. Кнафе, как и пахлава, подаётся с сахарным сиропом, который добавляет сладость. Оранжевый или красный верх кнафе создаётся добавлением пищевых красителей.

ל Ламед

     
 

לביבות‏‎

Латкес (Лавивот)

Классическое ханукальное блюдо из картофеля, очень похоже на драники. Традиционно жарится в большом количестве масла (упоминание о горении храмовых плошек в течение восьми дней). К латкес ставят яблочный мусс или сметану.

 

לייקח

Леках

Медовая коврижка квадратной или круглой формы, смазанная яйцом и посыпанная орехами

 

לאפה

Лаффа

Тонкая круглая лепешка, иракского происхождения

מ Мем

     
 

מקלובה

Маклюбе

Сирийское блюдо. Берут мясо, рис, жареные овощи и помещают в кастрюлю, которая переворачивается перед тем, как выложить это блюдо на стол, отсюда и название маклюбе, которое буквально переводится с арабского как «вверх-вниз». В состав блюда могут входить множество различных овощей, такие как помидоры, картошка, капуста, баклажаны, как мясо в основном добавляют курицу или баранину. Когда блюдо переворачивают, верх становится ярко-красным из-за томатов, которые образуют верхний слой, который затем покрывается золотыми баклажанами. Обычно подаётся на стол вместе с йогуртом или с простейшим арабским салатом  из нарезанных томатов, огурцов, петрушки и лимонного сока, часто смешивают с соусом Тахини (см.).

 

מַצָּה

Маца

Лепёшки из теста, не прошедшего сбраживание, разрешённого к употреблению в течение еврейского праздника Песах.

 

מלאווח‏‎

Малуах

Йеменское кулинарное изделие в виде блина из слоёного теста, особенно распространённое среди йеменских евреев.

 

מצה ברײַ

Мацебрай

Закуска из мацы, молока и яиц

 

מטבוחה

Матбуха

Салат из помидоров и жареного сладкого перца, заправленный чесноком и перцем чили

 

מפרום

Мафрум

Картофель, начиненный мясным фаршем, и тушеный в томатном соусе со специями. Обычно подается с кускусом или рисом.

 

ירושלמ מעורב

Меорав Ерушалим

«Иерусалимская смесь»- Мясное иерусалимское блюдо, приготовленное из 4-х частей куриного мяса: куриной печени, сердца, пупка и грудки. Жаркое подают в пите.

 

מג'דרה

Муджадара

Блюдо ближневосточной кухни, состоящее из варёного риса, варёной чечевицы и жареного лука. В некоторых рецептах вместо риса используются другие крупы.

ס Самех

     
 

סביח

Сабих

Представляет собой питу (см.) или лаффу (см.)с жареными баклажанами, яйцами вкрутую, салатом кацуц (см.), петрушкой, с манговым соусом амба (см.) и соусом тахини (см.)

 

סלט ישראלי

Израильский салат

То же самое что и  салат кацуц (см.)

 

סָלָט קָצוּץ

Салат кацуц

(«Рубленый салат») - готовится из измельченных сырых помидоров, лука и огурца, а также может включать перец, морковь, зеленый лук, листовую зелень и петрушку. Салат заправляют свежим лимонным соком или оливковым маслом, либо смесью сока и масла. Распространенные заправки для завтрака — заатар (см.) и йогурт, а сумах и тахини (см.) используются при подаче салата в другое время суток. Как правило, огурцы не очищаются от кожуры. Умение нарезать помидоры и огурцы на «самые красивые и идеальные кубики» считается признаком мастерства для поваров . В традиционных рецептах израильского салата не используется салат-латук.

 

סָלָט עֲרָבִי

Салат арави

(«Арабский салат») -  то же самое что и салат кацуц (см.)

 

סָלָט יְרָקוֹת

Салат йеракот

«Овощной салат» - то же самое что и салат кацуц (см.)

 

סמוסה

Самбусах,Самоса

Жареное или печёное тесто с начинкой (пряный картофель, лук, горох, чечевица, мясо, курица)

 

‏סחוג

Схуг

Йеменский острый соус на основе острого перца, чеснока и дополнительных приправ.

 

סופגניות

Суфганиет

Пончики, которые в Израиле принято есть на еврейский праздник Ханука

ע Аин

     
 

עמבה

Амба

Острый соус из незрелых плодов манго, тип чатни

 

עסבנה

Осбан

Колбаса из Туниса из рубленого мяса или печени, с рисом, рубленным шпинатом, смесью трав и специй.

 

פָלָאפֶל‏‎

Фалафель

Блюдо, представляющее собой жареные во фритюре шарики из измельчённых бобовых (обычно нута, но не только), приправленные пряностями

 

פתוש

Фаттуш

Левантийский хлебный салат, который готовится из поджаренных кусочков хлеба пита с добавлением зелени и различных овощей, в основном — редьки и помидоров

 

פיתא‏‎

Пита

Круглый, плоский хлеб, который выпекают как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта

 

פֿאָרשמאַק

Форшмак

Блюдо из сельди , в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.

 

פריקה

Фрике

Фрике, или фарик — крупа, произведённая из молодой пшеницы, прошедшая процесс обжарки в ходе производства. Для её приготовления пшеницу убирают, когда колосья пожелтеют, но семена ещё остаются мягкими; затем её собирают в снопы и сушат на солнце. Высушенные снопы осторожно обжигают на огне так, чтобы сгорела солома и оболочка зёрен, оставив сами зёрна непровреждёнными. Высокая влажность зёрен предохраняет их от сгорания. Затем обжаренную пшеницу обмолачивают и снова сушат на солнце, чтобы добиться однородности цвета, вкуса и текстуры. Зёрна затем дробят на небольшие кусочки, в результате чего они становятся похожи на зелёный булгур.

 

פתיתים‏‎

Птитим

Макаронные изделия наподобие кускуса, отличающиеся от такового более крупными зёрнами, чем сходны также с турецким булгуром.

צ Цади

     
 

צימעס

Цимес

Блюдо представляет собой сладкое овощное рагу различного состава, который зависит от местности и обстоятельств. Соответственно различают морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса. Цимес в ашкеназской традиции является обязательным компонентом меню на еврейский Новый год.

ק Коф

     
 

קיכאלעך

Кихелах

Национальное песочное печенье евреев-ашкеназов. Имеет ромбовиднуюили квадратную форму.

 

קניידל

Кнейдл

Клецки из мацы

 

קניש

Книш

Книш или Кныш - небольшой круглый пирожок с запечённым внутри (или уложенным на поверхности, между приподнятыми краями) творогом или другой начинкой, например с вареньем или кашей с пассерованым луком со шкварками.

 

קישקע

Кишка

Колбаса из тёртого картофеля с гусиными шкварками

 

קרפלך‏‎

Креплах

Разновидность пельменей. Начинка зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот — сыром.

 

קובה

Кубэ

Котлеты из булгура, мелко измельчённого мяса со специями и рубленого лука.

 

‏‏קוגל‏‎‏

Кугель

Блюдо, напоминающее запеканку или пудинг. Классическим является кугель из лапши с гусиным жиром, залитый яйцом.

 

בשר קציצות

Кцицот базар

Мясные биточки (тефтели, котлеты и пр)

ר Реш

     
 

רוגעלך‏‎

Ругелах

(Видоизменнное слово «рогалик») -еврейская выпечка польско-ашкеназского происхождения. Очень популярна в Израиле, часто встречается в большинстве кафе и пекарен. Также это популярное лакомство среди американских и европейских евреев. Традиционный ругелах делается в виде полумесяца путем скрутки треугольника из теста покрытого начинкой. В качестве начинки могут использоваться: изюм, финики, грецкий орех, корица, шоколад, марципан, семена мака или джем.

ש Шин(Син)

     
 

שווארמה‏‎

Шаварма

Ближневосточное блюдо из мяса (курица, ягнятина, баранина, реже — телятина, индюшатина, свинина), обжаренного на вертеле, завёрнутого в питу, с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Употребляется без использования столовых приборов.

 

שקשוקה

Шакшука

Блюдо из яиц, жаренных в соусе из помидоров, острого перца, лукa и приправ

 
Фото: Министерство Туризма Израиля

 

 

Оставить комментарий



Ваш комментарий будет добавлен после проверки администратором
 
Мои партнеры