Лучшая в мире паэлья

Он импозантен, немного закрыт, но едва речь заходит о средиземноморской кухне заметно оживляется. Он долго рассказывает о море, Барселоне и любимом районе Барселонете, и простых рецептах каталонских блюд. И это он готовит лучшую в Барселоне паэлью. Его зовут Ким Маркес и он владелец ресторана Suquet De L’Almirall в той самой Барселонете - ныне туристическом районе, который еще пару столетий назад слышал лишь грязные ругательства рыбаков. Ресторанчиков, предлагающих блюда с морепродуктами здесь добрый десяток, но заведение Маркеса особенное - традиционные блюда из рыбы и морепродуктов здесь предлагают уже 25 лет. 

Он вырос в семье рестораторов, и все был при кухне. Оставив школу, Ким пошел работать официантом в La Bodega, в Plaza Molina. Хозяин, разглядев в мальчугане перспективу оплатил для него обучение в Школе гостеприимства в Барселоне.

Набравшись опыта в таких заведениях как El Bulli - признанный лучшим в мире ресторан гастрономического гения Феранна Адрии и в Casa Fermin в Овьедо, Маркес вернулся в Барселону, на кухню семейного ресторана своих родителей, набрал команду и занялся любимым делом, но уже в своем заведении. Позже - открыл еще три гастрономические локации. Не жалеет ли о том, что выбрал семейный бизнес, без мишленовских звед? «Suquet De L’Almirall - мой дом и моя семья. Я всегда хотел именно такой жизни».

Ким Маркес предпочел незамысловатые рецепты шедеврам высокой кухни. Но довел их до совершенства. Его кулинарная философия проста: он покупает продукты - основные ингредиенты меню каждый день на рынке в Барселоне, в ста метрах от ресторана. Качество продукции отменное, Ким утверждает, что за много лет тесного сотрудничества с фермерами готов гарантировать что овощи, молоко, яйца и другие продукты экологически чистые. 

Последние годы - Ким Маркес - посланник доброй воли каталонской кухни. Он дает мастер-классы, пишет книги, и изучает исторические, гастрономические традиции, пытается найти те рецепты, которые ему еще не знакомы. Его ресторан Suquet De L’Almirall входит в 40 лучших заведений Испании, предлагающих кухню Средиземноморья. Кроме того, он один из авторов средиземноморскиой диеты, ведь кухня Каталонии, это не только солнечные рецепты, но и образ жизни. «У нас отличный климат, свежие овощи и фрукты, рыба и морепродукты, прекрасное вино. Это культура рациона питания, и я ее адепт».

Меню в Suquet De L’Almirall незначительно обновляется два раза в год, кроме того, в зависимости от времени года, здесь предлагают сезонные блюда: оладьи из трески, жареную мойву и т.д.

В ресторане Suquet De L’Almirall три обеденные зоны - летняя открытая терраса с видом на побережье и Порт-Велл, главный зал, выполненный в морском стиле и малый зал, на нулевом этаже, где на стенах висят фотографии ил личного альбома Кима, газетные заметки о ресторане и шефе, автографы знаменитостей Бона Джови, фронтмена Depeche Mode, Вуди Аллена этот даже нарисовал для Кима картинку, Жана Поля Готье и других.

Сидя, на его кухне, и наблюдая за его работой, я спрашиваю Кима в чем секрет его паэльи? Ведь ее, любой каталонец может приготовить закрытыми глазами. Ким улыбается и честно отвечает, что в основе лежит «три черепахи». Первое - идеальный рис, который хорошо вбирает в себя бульон. Второе - идеальный соус, который он готовит не торопясь, накануне, варя его около часа. И правильная сковорода. Если будут соблюдены эти три элемента - неважно сколько вы бросите в паэлью креветок  - 9 или 20. 

Секрет слишком прост на слух и я прошу открыть все карты. И да, «вон того туза» в кармане фартука. И Ким соглашается снова поделиться гастрономическим трюком: «Я предпочитаю слегко сухой и жареный рис, поэтому после того, как он уже сварен, я отправляю его в духовку на последней минуте, чуть подсушить».

Ким Маркес готовит за год 20 тысяч порций своей фирменной паэльи!  Ее он называет «блюдом, которое сочетает в себе кладовую прибрежных земель и истинного духа Каталонии». «Я подаю его в керамической посуде Бисбаль. Я вообще за то, чтобы есть паэлью по старинке - деревянными ложками».

Все это Ким Маркес рассказывал мне на своей кухне, готовя ту самую паэлью, пока я наслаждалась запахами, пила каву и тщательно записывала рецепт. Той. Самой. Лучшей в мире. Паэльи! А рецепт от Кима Маркеса здесь.