Супы с историей

Супы известны людям с древних времен. Их история началась двадцать тысяч лет назад, когда люди изобрели огнеупорную посуду из глины. В Древнем Риме супы были больше похожи на густую кашу, и, вероятно, тогда обнаружили, что суп, намазанный на кусок хлеба, – это вкусное и сытное блюдо. По одной из версий слово «суп» происходит от слова sop из древнегерманского языка, где оно означало кусок хлеба, смазанный похлёбкой. Во Франции супы завоевали популярность в XVI столетии благодаря продававшим их уличным торговцам. Однако знамениты они стали в 1765 г., когда в Париже открылась лавка, в которой это блюдо подавали для восстановления сил. Лавку эту назвали «рестораном», что и означает «место, где можно восстановить силы». В России термин суп появился только в эпоху Петра I, до этого в ходу были «похлебки» и «юшки».

Супы есть почти в каждой народной кухне, они различаются густотой, бывают горячие и холодные, мясные и молочные. С некоторыми связаны интересные истории. О них и пойдёт наш рассказ.

«Соблазн Будды», или «Будда прыгает через стену» 

Разновидность супа из акульих плавников. За богатый вкус и особый способ приготовления этот суп признан деликатесом китайской кухни. Его название – аллюзия на способность блюда соблазнить буддийских монахов-вегетарианцев отведать мясную пищу. Суп состоит из многих ингредиентов, в том числе животного происхождения, и требует от одного до двух дней на приготовление. В него входят перепелиные яйца, ростки бамбука, морские гребешки, морской огурец, акульи плавники, рыбьи пузыри, курица, ветчина, свиные сухожилия, имбирь, грибы и растение таро. Некоторые рецепты содержат более тридцати основных ингредиентов и двенадцать приправ. Самая распространенная легенда о происхождении его названия рассказывает об учёном, который странствовал пешком во времена династии Цинь. Путешествуя с друзьями, он хранил еду в глиняном кувшине из-под вина. Перед трапезой кувшин вместе с содержимым разогревали на открытом огне. Когда путешественники решили пообедать в городе Фучжоу, запах подогреваемой пищи распространился по всей округе, достигнув буддийского монастыря, где в это время медитировали монахи. Как известно, монахи не едят мяса, но один из них соблазнился запахом и перепрыгнул через стену. В компании ученого находился поэт, который сказал, что даже сам Будда перепрыгнул бы через стену, чтобы попробовать эту изысканную еду.

Габерсуп 

Этот овсяный суп (по-немецки хафер – овёс), имеющий прусское происхождение, в России появился в царствование Павла I, изначально в армии и на флоте. В XIX в. габерсуп входил в рацион питания больниц и учебных заведений. Блюдо упоминается в «Ревизоре» Гоголя, в «Очерках бурсы» Помяловского и в других произведениях русской классической литературы. Писавшие про армейский и флотский быт Новиков-Прибой, Серафимович, Григорьев высказываются о габерсупе в насмешливом тоне. Кушанье считалось полезным для здоровья, но не отличалось привлекательным вкусом. 

В традиционный рецепт XIX в. входили: 

• овсяная мука – 200 г;
• лук репчатый – 1 луковица;
• масло растительное– 3 ст. л. 

Способ приготовления

Овсяную муку положить в кастрюлю, добавить искрошенную луковицу, три столовые ложки растительного масла и, помешивая, хорошо прогреть на огне. Полученную массу развести литром воды или рыбного бульона, сваренного с добавлением лаврового листа, корня петрушки и сельдерея, несколько раз вскипятить и подать на стол.

Аква-пацца 

​Это один из итальянских классических супов. По-итальянски Acqua Pazza значит «сумасшедшая вода». Родина этого блюда – неаполитанский регион, где рыбаки, наловив рыбы, тушили её с морской водой, помидорами и оливковым маслом. Название «аква-пацца» пришло из Тосканы. Когда-то крестьяне этого региона были вынуждены почти всё производимое вино отдавать землевладельцам. А оставшиеся отжимки разбавляли большим количеством воды, кипятили и на несколько дней ставили бродить. Результат таких манипуляций называли сумасшедшей водой. Аква-пацца напоминала рыбакам бульон, чуть подкрашенный помидорами и оливковым маслом. Это блюдо стало популярным в 1960-е годы на острове Капри, откуда и распространилось по ресторанам всего мира. В бульон кроме томатов и оливкового масла теперь добавляют белое вино, каперсы, чеснок, мидии или креветки, маслины, ароматные травы и даже картофель.

Ингредиенты

• филе без кожи четырёх полосатых окуней, вес каждого – 170 – 200 г (можно взять камбалу или палтуса);
• оливковое масло – 40 мл + 20 мл перед подачей; 
• чеснок – 2 зубчика; 
• красный лук – 1 луковица;
• корень фенхеля; 
• красный перец – 5 г; 
• соль;
• сухое белое вино – 150 мл; 
• консервированные помидоры черри – 400 г; 
• вода – 300 мл;
• каперсы – 40 г;
• порубленная свежая петрушка – 40 г;
• хлеб с коркой для подачи. 

Способ приготовления

Нагреть сотейник на среднем огне и налить оливковое масло. Положить в масло чеснок, красный лук, фенхель и красный перец. Добавить 5 г соли. Жарить, часто помешивая деревянной ложкой, пока овощи не станут мягкими и ароматными (около 5 мин). Влить вино. Перемешать, соскабливая со дна сотейника прилипшие кусочки, и тушить около 2 мин, за это время жидкость должна выпариться примерно наполовину. Добавить помидоры, воду и каперсы, довести до кипения. Убавить огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, тушить 10 мин. Посыпать рыбу 0,5 ч. л. соли. Опустить филе в бульон и плотно накрыть крышкой. Варить 12 – 15 мин, пока рыба не станет твёрдой и матовой. Снять крышку и полить рыбу соусом. Посыпать петрушкой, сбрызнуть оливковым маслом и подавать на стол. Подать также большое количество хлеба с коркой. Его надо макать в бульон.

Сарид 

Основными ингредиентами этого традиционного блюда (tharid) арабской кухни являются мясо и хлеб. Существует множество вариантов приготовления сарида. Например, к хлебу и мясу могут быть добавлены фрукты. В исламе сарид считается любимым блюдом пророка Мухаммеда. В Мекке существует легенда о том, что это блюдо придумал прадед Мухаммеда, Хашим ибн Абд Манаф. Он первым решил крошить хлеб в бульон. Получившуюся похлёбку Хашим ибн Абд Манаф предлагал голодным паломникам, приезжавшим в Мекку на умру в месяц раджаб. Суп популярен не только в странах Аравийского полуострова, но и в Северной Африке (под названием трид) и даже в Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая (где называется терит). В Испании различные рецепты этого блюда появились в период правления мавров. 

Самый простой вариант сарида: хлеб макают в мясной бульон и съедают вместе с мясом из этого бульона. Бытует предположение, что исторически сарид (о котором упоминается в средневековых арабских источниках) был не мясным, а мучным блюдом. Рецепт, представленный ниже, взят из андалузской кулинарной книги XIII в., известной как «Книга о кулинарии в Магрибе и Андалусе в эпоху Альмохадов». 

Ингредиенты

• нут – 3 стакана;
• баранина, нарезанная кусочками, – 1200 г;
• холодная вода – 8 стаканов;
• мелко нарезанный репчатый лук – 4 луковицы; 
• молотый кориандр – 2 ч. л.; 
• мелко нарезанная свежая кинза – ½ стакана;
• тмин – 2 ч. л.; 
• молотый чёрный перец – 2 ч. л.; 
• куриные яйца – 6 шт.;
• соль – 1 ст. л.; 
• шафран – 1/2 ч. л.; 
• 2 ст. л. мёда; 
• панировочные сухари – 2 стакана; 
• круглые лаваши, порезанные на четверти, – 6 шт.; 
• свежий кориандр и нарезанный помидор (для гарнира) – по желанию. 

Способ приготовления

Поместить нут в большую миску, залить холодной водой и оставить на ночь. На следующий день воду слить и нут отложить в сторону. В большую кастрюлю положить баранину, залить восемью стаканами холодной воды. Довести до кипения, снять пену. Добавить нут, лук, молотый и свежий кориандр, тмин и чёрный перец, снова довести до кипения и уменьшить огонь. Разбить в кастрюлю яйца. Готовить тушёное мясо в течение часа или до тех пор, пока нут и баранина не станут мягкими. Добавить соль и шафран. Взять полстакана воды, в миске смешать с мёдом и смесь вылить в рагу. Продолжать варить, размешивая, около трёх минут. Поместить дольки питы на дно сервировочной миски, сверху выложить рагу. При желании украсить свежим кориандром или нарезанным помидором.

«Агнес Сорель» 

А теперь перенесемся в середину XV века во Францию. В то время там правил  Карл (Charles) VII. Его любовница французского короля Карла VII Агнесса Сорель была знаменита многими новшествами при дворе: ношение бриллиантов некоронованными особами, изобретение длинного шлейфа, ношение весьма вольных нарядов, открывающих одну грудь. Но в историю она вошла и как знаменитый кулинар, в её честь названо несколько блюд, в том числе и крем-суп велюте* Crème Agnes Sorel из куриного бульона с жареными грибами, который украшают жульеном из грибов, говяжьим языком и курицей.

*Суп- велюте, крем-суп на основе соуса велюте, который делается на основе мясного бульона и ру (roux - рыжий) – обжаренной до светло-коричневого цвета муки.

Ингредиенты

• шампиньоны среднего размера – 20 шт.; 
• лук-порей – 2 стебля;
• лимон – 1 шт.;
• сливочное масло – 25 г;
• мука – 1 ст. л.;
• вода – 1 л;
• бульонные грибные кубики – 2 шт.;
• сливки – 100 мл;
• куриная грудка – 2 шт.;
• соевый соус – 1 ст. л. 

Способ приготовления

Отварить грудки с бульонными кубиками, достать и нарезать полосками. Шестнадцать шампиньонов нарезать на большие части, полить лимонным соком и отложить. Четыре оставшихся гриба нарезать тонкими полосками, сбрызнуть лимонным соком и также отложить. Лук-порей промыть, нарезать кольцами, обжарить в масле, посыпать мукой и добавить в бульон. Массу довести до кипения, добавить нарезанные крупными ломтиками грибы и варить 20 мин, измельчить в блендере до состояния пюре, добавить сливки, соль и соевый соус. Перед подачей в тарелки добавить курицу и грибы.

Photo: Shutterstock
© ВЫСОКИЙ ПОЛЕТ