Дирижер оркестра северных вкусов

Ярмо Питканен называет сам себя «Дирижером оркестра северных вкусов». Его кулинарная студия Tundra, находится далеко на севере, в регионе Куусамо в Финляндии. В его оркестре много ведущих нот - рыба из озера, дичь, грибы и ягоды из леса, собственный сад трав в огороде и гончарная мастерская, где Ярмо создает керамическую посуду для своих блюд и собственную линию керамики.

Tundra - место, где можно научиться готовить лапландские специалитеты, провести вечер в кругу друзей, вкусно поужинать и отметить какое-то событие. Впрочем, как ресторан заведение Питканена работает исключительно по предварительной договоренности, Ярмо предпочитает вести мастер-классы, где всегда есть место фантазии и время для гастрономического творчества.

В его карте несколько кулинарных экспериментов - можно узнать секреты местной, северной, лапландской кухни, приобрести новые навыки готовки блюд высокой кухни с дорогими ингредиентами или даже стать гастрономическим гуру по русским блинам или азиатской фьюжн-кухне. Шеф Питканен, прежде чем осесть в финской глуши чуть более десяти лет назад, много путешествовал по миру, работал в ресторанах по всему миру в Китае, Австралии, Венгрии и Венесуэле. Но все творчество Ярмо, в гончарной мастерской или на кухне посвящено Лапландии.

Стоимость участия в мастер-классе от 59 евро за персону, в зависимости от выбранного меню. Карта блюд сезонная, Ярмо последователь погодных изменений и предлагает блюда, соответствующие тому или иному времени года - филе тетерева с белыми грибами, закуски с речными раками, салат с оленьим языком и свежим хреном и чесноком, десерт из морошки.

Мне приглянулось больше всего рыбное меню, и поэтому мы готовим в «Тундре» закуску из местной ряпушки, здесь в Куусамо ее называют «муйку», щучьи турнедо - а попросту биточки из щуки. И десерт, который лично мне хочется именовать «Лебединое озеро» - шоколадный кекс с изящной меренгой, ванильным кремом и свежими ягодами.

Уже на стадии разделки щуки - понимаешь, что сделать идеальное филе - искусство достойное самураев. Вернее, скорее саамов. Ловко орудуя ножом вдоль рыбы, придерживая тушку специальным инструментов, уже через пару минут Ярмо демонстрирует ровные куски без единой косточки.

На своей кухне он успевает всюду - миксует фарш из щуки, откидывает жареную рыбу на ковш, чтоб стекло масло, достает из духовки готовый шоколадный кекс, моет освободившуюся посуду в машине и в процессе рассказывает о жизни в тундре. 

Ярмо - большой адепт диких трав, он сам их выращивает, собирает в лесу и добавляет практически во все блюда. Многие травы в кулинарии и народной медицины использовали саамы использовали столетия назад, но большая часть «травяных приправ» покрылась мхом истории. Ярмо долго изучал травологию, прежде чем вернул в рецепты ароматы настоящей Финляндии. Благодаря травяным акцентам, блюда приобретают совершенно удивительные ароматы. Ярмо признает своих фаворитов травяного ряда - ему очень нравится запахи дягиля лекарственного и таволги.

Летом, когда в Финляндии полярный день, Ярмо занимается заготовками на долгую зиму -  консервирует травы, фрукты и овощи, а затем, часами сидит в мастерской и лепит из глины керамические изделия, выпускаемые под собственном именем. Что приходит в голову шефа и художника первым - дизайн новой тарелки или рецепт - даже он сам затрудняется ответить. Северное вдохновение изменчиво, как ветра с российской границы.  5 зимних месяцев - в «горячий финский сезон» - активно работает на кухне. Идеальный баланс творчества, кажется им найден. Пусть в далекой от цивилизации тундре.