Рыбацкая кухня Каталонии

Ни для кого не секрет, что всякая национальная кухня - это прежде всего кухня бедняков. И большой вклад в национальные кулинарные рецепты в старые добрые времена внесли рыбаки. По всему побережью Средиземноморья, от Франции до Португалии самые вкусные блюда - не что иное, как современная интерпретация давно забытых рецептов, которые когда-то придумали в рыбацких семьях. Каталония - не исключение. До сих пор, в прибрежных регионах хозяйки на кухнях готовят рыбацкую похлебку сукет, вермишель на рыбном бульоне фидеуа. 

Маршрут под кодовым названием "Рыбацкая кухня Паламоса" непродолжителен. Начинается он в порту Паламоса в 15.00. К этому времени в родную акваторию возвращаются рыбаки с уловом. В течении часа лодки швартуются и рыбаки прямо на палубах начинают разбирать свой улов. В порту всегда много зевак, на которых рыбаки смотрят исподлобья и наверняка в душе чертыхаются - излишнее внимание им не нравится. 

Когда вся рыба будет аккуратно рассортирована, уложена в ящики - начнется рыбный аукцион. Он проходит в здании в порту и заглянуть туда может любой желающий. Рестораторы и оптовые покупатели разбирают рыбу предлагая свою цену, стараясь успеть раньше других нажать на кнопку с ценой. Часть улова попадает на прилавки рыбного рынка в порту. Сюда за покупками ходят все горожане, поскольку продавцы готовы предложить самцю выгодную цену на свежую рыбу и морепродукты в городе.

Третий пункт по маршруту кулинарная школа El Espai del Peix, где я была уже дважды. Примечательна она тем, что находится прямо над зданием рыбного аукциона в порту Паламоса и предлагает кукинг-классы именно по рыбацкой кухне Каталонии. Меню, блюда которого предлагается готовить под чутким руководством шеф-повара Рамона, всегда зависит от сегодняшнего улова. Поэтому что вы будете готовить - морского окуня, сардин или кальмров останется маленьким "рыбным сюрпризом".

Все блюда обычно готовятся одновременно. От кухонной суеты сначала голова идет кругом - не забыть поставить охлаждаться каталанский крем, достать из духовки выпечку и сбрызнуть оливковым маслом анчоусы, следить, чтобы не разварился картофель в похлебке, и все это не отходя от сковороды с фидуа. Но Рамон так ловко всем управляет, что кулинарное смятение быстро отпускает и на смену ему приходит улыбка домохозяйки, которая воркует над праздничным, пусть и рыбацким ужином. 

Пицца с солеными анчоусами и цукини на закуску, рыбацкая похлебка сукет - на первое блюдо, фидуа с креветками - на главное, на десерт - каталанский крем. Так выглядит примерный план кукинг-класса. Ничего себе, какой плотный обед у рыбаков. Рецепты, кажутся простыми, но Рамон обязательно выдаст те или иные секреты - например, для сукета картошку лучше ломать ножом, а не резать - так она сохраняет свои свойства, не разваривается и становится вкуснее.

Фидуа - паэлью с тонкой вермишелью вместо риса в каждом доме готовят по своему рецепту. В нее можно добавить креветки, морепродукты или просто подать вместе с чесночным соусом айоли. Главное помнить, что  чеснока никогда не бывает чуть-чуть. Фидуа, как утверждают в Каталонии, избрел по рассеянности влюбленный рыбак, который готовив обед для товарищей замечтался о своей девушке и перепутал ингредиенты. Впрочем, существует и альтернативная версия начала XX века - о противостоянии корабельного кока и прожорливого шкипера. Главный секрет рыбацкой паэльи прост - вермишель сначала обжаривают в оливковом масле на большой сковороде и лишь потом добавляют рыбный бульон, в котором она и доходит до полной готовности  и встает "ежом". 

Это блюдо легко приготовить дома и вот рецепт: