Ru / En

Грюйер

С точки зрения коровы

C точки зрения коровы, лучшее место для немудреного копытного бытия должно быть в Грюйере. Тихая классическая швейцарская пастораль, большое приятное и доброжелательное общество, все радостно мычат друг другу при встрече.  Здесь имеется все для ведения здорового образа жизни. Каждую весну стадо отправляется наверх в горы, чтобы ощутить счастье Ля Пойя, радость вегана - щипать зеленую траву день за днем. Есть у местных коров и свой праздник - "Альпабцуг", когда по осени все телки наряжаются в цветочные короны, надевают красивые украшения-колокольчики, веселятся и спускаются в долину. По зиме в уютных стойлах вкусно и тепло, а некоторые особо радушные хозяева включают даже йодль, чтобы молоко было слаще.

Говорят, что коровы видят зеленые луга в оранжевом цвете, так устроено их зрение. С точки зрения коровы - оранжевый мир прекрасен, яркого цвета так много кругом, настроение отличное всегда. Может это один из секретов вкусного молока, из которого делают один из самых известных сыров в мире - Gruyere AOP.

В Грюйер, крошечный городок о двух улицах внутри средневекового замка XIII века, большинство визитеров приезжают на полдня. Они, едва сойдя с поезда, посещают известнейшую сыроварню La Maison Du Gruyere, что находится прямо напротив железнодорожной станции, поднимаются в городок, разглядывают богатые дома сырных баронов, слушают легенды о гигантских коровах, дававших во времена правителя графа Пьера III столько молока, что им были заполнены все окрестные пруды, и остаются на обед в старейшей таверне, где подают лучшее фондю. Затем, купив кусок ароматного сыра Грюйер, садятся на поезд и уезжают. 

 

С точки зрения коровы, столь быстрый ход событий — невероятная глупость. Ведь помимо старинной площади и замковых стен, в Грюйере можно пастись несколько дней. Гулять по горам и дорожкам у озера - в регионе проложено множество маршрутов, изучать окрестности, например, сгонять в соседнюю деревню Молезон, читать книги в парке, разбитом вокруг Шато-де-Грюйер, кататься на велосипеде, вкусно, очень вкусно есть в местных ресторанчиках.

О Грюйере знает любой гурман. Более того, он помнит его на вкус и слышит его аромат. Грюйер, как и одноименный сыр, пахнет душистыми травами, тмином, тимьяном и фиолетовым клевером, скошенной травой, сухим сеном, мокрым деревом, после дождя, туманом холодного осеннего утра. Ученые утверждают, что различают в головке сыра Грюйер 75 ароматов. В этом нужно убедиться лично. 

 

Главная сыроварня региона La Maison Du Gruyere - сырный дом, где знаменитый сыр варят на глазах у посетителей, странным образом, выдавая как на духу все рецепты. О каждом этапе рассказывают так подробно, указывают время и температуру, что кажется, запиши себе все в блокнот, соверши промышленный шпионаж и «вуаля» - вари себе грюйер дома. 

  • Orange-факт
    ​Для производства 1 головки сыра Грюйер весом 35 кг нужно 400 литров молока. Ежедневно в La Maison Du Gruyere производят 48 головок сыра.

Но на деле, секрет вовсе не в рецепте, а в ингредиентах. Для изготовления сыра Грюйер используется только молоко местных коров, каждая из которых ежедневно съедает 100 кг душистых альпийских трав и цветочков, пьет 85 литров чистейшей воды. Каждая корова дает в среднем по 25 литров молока в день. Доят их дважды — утром и вечером. Молоко сразу после дойки привозят в сырный дом, где его хранят всю ночь при температуре от 12°C до 18°C. Пробу сыровары снимают с каждой поставки - качество превыше всего. Для изготовления Грюйера смешивают утреннее и вечернее молоко. С точки зрения коровы - все делают правильно. Это же ее сыр.

Как делают сыр Грюйер 

  • Первым делом мастер сыроварения подогревает молоко до 32°C, затем добавляет натуральные дрожжи, и окислитель кайет - натуральный ингредиент, взятый из желудка теленка, который превращает молоко в творог за 50 минут. В огромном чане, что вмещает в себя 4800 литров происходит весь процесс. Этого количества хватит, чтобы изготовить 12 головок сыра. Свернувшую массу снова подогревают до 57°C. Сыровар определяет на глаз, когда нужно вынимать получившуюся смесь и класть ее под пресс. Последние 3-4- минуты закваски - самые важные. Как только человек в белом фартуке, решил, что масса достаточно свернулась, он использует три больших ножа для измельчения. 
    Когда получившиеся комочки станут величиной с зерно пшеницы, ее будут подогревать еще 40-45 минут при температуре 50°C. Затем массу из огромного чана переливают в специальные формы с крышкой. Сырная сыворотка стечет вниз за 16 часов, из нее сделают творог, а остальным покормят поросят. На головку сыра, еще мягкую нанесут штамп, на котором укажут день и месяц изготовления, и конечно, номер сырозавода.  Из-под пресса еще мягкий сыр вынут уже на следующий день поместят в соленую ванну, перед этим аккуратно выровняв корку. Полезные ванны в растворе 20% концентрированной соли сырные головки будут принимать 20 часов при температуре 14°C.  На этом производство сыра завершится. Созревание начнется в погребах, при температуре 13-14°C Грюйер будет храниться несколько месяцев. В La Maison Du Gruyere одновременно стареют 7 тысяч голов сыра.

Гид гурмана

 

  • Что обязательно попробовать:
    Фондю из местного Грюйера с картошкой и солеными огурцами. Кстати, в Грюйере есть одна забавная традиция, связанная с фондю. Если в дружной компании один из едоков, что-то теряет в чаше с горячим сыром - он всем заказывает шот шнапса.
    Десерт из двойных сливок (сметаны) с малиной.
  • Что знать: 
    Увидеть процесс изготовления сыра в Грюйере можно и на других сыроварнях - Gruyere Traditions, Fromagerie Alpage. На кассе можно взять аудиогид на русском языке.
  • Лучшие рестораны Грюйера:
    Restaurant «Le Chalet», Rue du Bourg, 33
    Restaurant de La Maison Du Gruyere, Place de la Gare, 3
    Auberge De La Halle, Rue du Bourg, 24
  • Не пропустить: В La Maison Du Gruyere лучше идти с утра, когда сыровары заливают в чаны молоко, вынимают из форм головки сыра.  Лучшее время для визита (в зависимости от сезона) с 0 до 11 утра и с 13 до 14.30. Время работы La Maison Du Gruyere с 9.00 до 18.30. Входной билет включен в SWISS PASS, но если вы не обзавелись им, придется заплатить 7 швейцарских франков. Каждого посетителя угощают Грюйером разного возраста - 6, 8 и 10 месячным. На кассе можно взять аудиогид на русском языке. www.lamaisondugruyere.ch
  • Как добраться: На поезде из любого города Швейцарии, купив проездной SWISS TRAVEL PASS. Это самое правильное и выгодное, что можно сделать, путешествуя по стране. Swiss Pass покрывает все поездки на общественном транспорте, путешествия на поезде выбранного класса и дает возможность попасть бесплатно почти в 500 музеев страны и получить 50% скидку на различные экскурсии. Хорошая идея подгадать поездку в Грюйер в одном из панорамных вагонов. www.sbb.ch
  • Где остановиться: Hotel de Gruyères www.gruyereshotels.ch/ru/
  • Что-то необычное:
    Музей Aliens at the H.R. Giger museum.
    Собрание инопланетян, которых создает швейцарский художник Ганса Гигер. Чужие из фильма Ридли Скотта - как раз его работа, за которую он и получил однажды Оскара. Музей открыт с апреля по октябрь.



Почитать про Альпапцуг - праздник коров
Почитать про Лозанну и виноградники Лаво
Почитать гид гурмана: Цюрих
Гид гурмана: Лугано


 

А это тоже интересно:

Цюрих
Цюрих Гастрономический зигзаг
Лугано
Лугано По озеру за ризотто и мерло
Парад коров Альпапцуг
Парад коров Альпапцуг Куда Макар телят гонял

Оставить комментарий



обновить картинку

Ваш комментарий будет добавлен после проверки администратором
 
Мои партнеры