Каталония - это страна, где есть море из оливкового масла, виноградные горы, дороги из сыра. Каталония - это страна, где путь к сердцу мужчины лежит через «Па амб томакет» - натертый помидорами и оливковым маслом кусок поджаренного хлеба, а к сердцу женщины - через сладкий «каталонский крем». Каталония - это страна, где гастрономические удовольствия всегда будут выше всех прочих. Orange Traveler рассказывает о самых любопытных опытах Каталонии для истинных гурманов.
В Барселоне 35 рынков, но только один из них - самый самобытный, яркий и известный - Ла Бокерия на Рамбле, фруктово - ягодные картинки которого украшают все путеводители мира. Вы конечно, поглазейте, на висящие повсюду свиные ноги иберийского хамона и прилавки сладостей, погрызите орехи, попробуйте разные угощения - сыры, оливки, но потом возвращайтесь к главным воротам, покрутите головой и садитесь за стойку Pinotxo bar. «Пиноккио» работает ежедневно с шести утра уже много десятков лет, и сюда принято приходить завтракать. Цен в меню на закуски и блюда вы не найдете, все зависит от сегодняшней «базарной» стоимости на продукты. Но в любом случае, это будет недорого, вкусно и легендарно.
Заказывайте по рекомендации официанта, отдайте предпочтение блюду дня: закуски тапас, тортилья, паэлья, каннеллони с сочным фаршем из сыра, мяса и шпината под острым соусом и еще что-нибудь традиционное. И обязательно бокал кавы, чтобы выпить за здоровье Хуана Байен Переса - хозяина «Пиноккио», который до сих пор, каждый день без выходных, лично обслуживает за стойкой посетителей. Этот бар достался ему в наследство от матери, которая много лет назад, купила на рынке Бокерия крошечный уголок и открыла небольшое заведение, рассчитанное на тех, кто забежит на рынок перекусить. Старая кукла Пиноккио, сидящая в уголке бара, так же как и дон Перес - еще помнит времена, когда посетители расплачивались за завтрак песетами.
Если заставить себя мыслить правильно: скажем, о естественном отборе, законах природы, о выживании сильнейшего и т.д., то лакомясь свежайшим сашими из спинки тунца, совершенно не будешь испытывать чувства вины, оттого, что буквально час назад, ты был почти их «собратом-тунцом»: плавал с ними в стае, кормил их, угрюмых, с руки и уворачивался от острых плавников. Необычное развлечение - сноркелинг и дайвинг с тунцами, а затем и последующий гурмет-обед было представлено каталонской инновационной фермой Grup Balfigo, которая занимается разведением голубых тунцов на побережье Коста Дорады в Альмелье Дель Мар.
Это известная с XVIII века рыболовецкая деревушка, единственное место в Европе, где можно увидеть стаю тунцов в их естественной среде обитания - в море. Ради уникального опыта компания специально приобрела комфортабельный белоснежный катамаран, который доставляет гурманов в открытое море к закрытым запрудам, где обитают огромные рыбины весом за двести килограммов. В каждом из бассейнов, глубина которых составляет 35 метров, живут до 600 особей. В общей сложности на ферме, в пяти километрах от берега живут 12 тысяч тунцов. Каждую весну, их отлавливают специальными сетями в Гибралтарском проливе и доставляют сюда, на ферму. «Tuna Tour» также включает в себя познавательную экскурсию по производству, мастер-класс по приготовлению суши и роллов из свежего тунца и прекрасный ланч, меню которого, состоит исключительно из мяса тунца.
Эти суровые парни уходят в море задолго до рассвета. Их лица обветрены, волосы чуть тронуты сединой, руки грубы. Каждый день, практически в любую погоду они отправляются далеко от берега Коста Дорады и закидают свои сети. И лишь от одного Нептуна зависит, будет он добр - и они привезут богатый улов, или будет не духе - и трал поднимет лишь донный мусор и пару карактиц. На каждой лодке, что уходит из портов Паламоса или Камбрильса работает сплоченная команда - несколько рыбаков, да капитан. До самой сиесты они бороздят просторы Средиземного моря и возвращаются обратно часа в три дня. Медленно заходят в доки, встают на прикол и начинают разбирать пойманное.
Рыбу - сардины, скумбрию, макрель - тщательно моют, сортируют и складывают в ящики, креветок разбирают по размерам - самые большие стоят дороже. Затем вся морская добыча отправляется на аукцион, где лучшую цену всегда предлагают байеры известных ресторанов, остальное продают в рыбных магазинчиках и на рынках. Наблюдать за обычными буднями, рутинной работой для рыбаков чрезвычайно интересно. К обеду в порты стягивается народ, чтобы полюбопытствовать, что привезли рыболовецкие корабли. Праздную суету рыбаку недолюбливают, порой хмуро смотрят исподлобья, и судя по всему чертыхаются про себя. Впрочем, если вы захотите купить свежей рыбы прямо с борта, они все же улыбнутся. В Паламосе в ожидании рыбаков можно развлечь себя кулинарным мастер-классом рыбачкой кухни в Espai del Peix. Гастрономическая студия находится прямо в порту.
Вина в Каталонии, кажется, производят повсюду. Избегая споров о том, какое лучше или дороже, я расскажу о своих личных приоритетах - произведенных в Приорате, регионе в часе езды от моря. Приоратом эта область именуется в честь «приора» - настоятеля бенедиктинского монастыря Santa Maria de Scala Dei. Монахи-картезианцы обрабатывали достаточно суровые земли, огражденные от ветров горами и выращивали здесь виноград особых сортов. В монастырских погребах всегда были бочки с лучшим вином, до сих пор считается, что многие рецепты виноделов того времени бесследно утеряны - их монахи унесли с собой, покинув обитель во времена экспроприации монастырей в XIX веке.
Былую славу винам Приората вернул знаменитый каталонский винодел Карлос Пастрана, обладатель всех мыслимых наград в эно-области. Впрочем, несколько винных хозяйств - кооперативов, как их называют в Каталонии, не столь известных, расположившихся неподалеку друг от друга, производят отменные вина, поставляя их лишь в некоторые страны. Виноград сортов гарначчи, карианера, мерлот, сера и каберене собирают вручную, из каждого сорта сок, как правило, выжимают отдельно, затем ферментируют, также по отдельности, ведь у каждого виноградного куста были свои условия влажности и свое количество солнца. Уникальные вина предложат на дегустации во многих бодегах - стоит посетить: La Conreria d’Scala Dei, Burgos Porta DOQ Priorat.
Хозяйка кооператива El Molí de l’Oli, не уронив ни капли на стол, медленно разливает по темно-синим бокалам свое лучшее оливковое масло, явно любуясь. Дегустация для посетителей - это квинтэссенция ее долгого и нелегкого труда. Скромно хвалиться продуктом, который без сомнения превосходен несколько раз в неделю невероятно приятно. На закуску женщина любезно предлагает кусочки хамона, хлеб, и даже шоколад. В полутемном дегустационном зале ее фермы стоят старинные отжимы для оливок, в лавке предлагают всевозможные товары из оливок - от масла до мыла. Оливковое масло - ингредиент, без которого немыслимо ни одно блюдо каталонской кухни.
Его производство не доверяют никому, а известные повара предпочитают использовать исключительно местную продукцию. В настоящее время в Каталонии существуют четыре официальных региона, в котором производят масло - Гарригес, Сиурана, Терра-альта и Байщ-Ебре-Монтсиа. Считается, что самые лучшие кооперативы про производству культового продукта, такие как к примеру DO Siurana, находятся здесь же - в Приорате. Масло из этих мест известно низким содержанием кислоты и обладает мягким фруктовым привкусом. Путь по маршруту «оливковое путешествие» лежит в деревушку Сиурана- де Прадес, где помимо визита в кооперативы, можно прогуляться по средневековому городу на горе, с романской церковью и узкими улочками. В местном магазине обратите внимание и на домашнее варенье - из абрикосов или черешни - они чудо как хороши!
Как правило, попасть на кухню к тому или иному именитому шефу могут только избранные счастливчики. Однако, в Жироне, в самом центре города, не так давно был открыт замечательный проект Vol Espai Gastronomic – ресторанная площадка, где можно встретиться с самыми известными поварами Каталонии. Ресторан представляет собой стеклянную конструкцию, нависающую над рекой Оньяр, рядом с массивным, старинным мостом. Внутри - большая студия с кухней и большим обеденным столом. В заведении нет ни постоянного шефа, ни меню - каждый вечер здесь работает приглашенная звезда.
Каждый раз, такие персоны как, как Хоан Рока из El Celler de Can Roca, Тони Валлори, Хавьер Карбера из Els Brancs, Марк Гасконс из Els Tinars, Хорди Рибас из Sol Blanc, Роза Мария Виласека из Draps придумывают сэт-меню и сервируют их сервируют в формате Showcooking, готовят на глазах у достопочтенной публики, травят байки и отвечают на сотни вопросов. Помимо гастрономических ужинов на площадке Vol Espai Gastronomic часто проходят дегустации пива и вина, кулинарные шоу и мастер-классы. На момент написания этой заметки, по вечерам в Vol Espai Gastronomic еще суетятся у плиты шефы, а за столиками сидят люди. Однако, уже к осени ресторан сменит дислокацию. Белые конструкции разберут и ресторан откроется уже в другом каталонском городе. На момент написания этой заметки, будущая локация Vol Espai Gastronomic еще была неизвестна.
Свиные ножки свисают кордебалетом в мясных лавках абсолютно всех каталонских городов - они подсвечены софитами, украшены яркими стикерами и аппетитно благоухают. Хамон продают в Каталонии, да и по всей Испании в специализированных магазинах. На витринах красуются десятки видов продукции и разобраться какая нога, и по каким критериям отличается от соседней с первого раза довольно сложно. На самом деле для погружения в культуру хамона нужно свосем немного времени, подходящая лавка и болтливый и увлеченный хозяин. Бегло вы уясните следующее: хамоны готовят из передней ноги (Jamon Delantero) и из задней (просто Jamon), при этом хамон из задней ноги – жирнее и мягче. Также хамоны отличаются по породе свиньи: Iberico – черная свинья, они стоят намного дороже, а Serrano – обычная белая.
Наконец, на этикетке, что висит на ножке, можно узнать тип диеты свиньи: ела ли она желуди «Bellota», кормили ли ее смесью желудей и фуража «Recebo», или так сложилась судьба, что сидеть свинье пришлось на злаковой диете «Cebo». Заботливо собранная информация поможет выбрать понравившийся хамон. Целую ногу покупать необязательно, необходимое количество продавец нарежет тонкими слоями. Для того, чтобы купить хамон необязательно идти куда-то специально - на рынке и в магазинах всегда найдете отменный продукт. Но есть и особые места: в Барселоне стоит заглянуть в Jamon Jamon Barcelona или Jamonarium, которые сами по себе являются дегустационными залами и интересными для посещения местами. В Жироне хамон можно долго выбирать в Petit Paradis.
Выйдя из дверей кулинарной школы Espai Boisa Barcelona Cooking School сытым, радостным и довольным, держа под мышкой папку с рецептами традиционных местных блюд вы будете чувствовать себя почти каталонцем. И уже по приезду домой, будете также ловко готовить паэлью или поджигать горелкой сахар над традиционным десертом «крема каталана». Проект Espai Boisa Barcelona Cooking School, открыт настоящими каталонскими парнями и одним аргентинским поваром Гонсало Мартинесом.
Именно он руководит всем процессом на открытой кухне - рассказывает сколько, чего, куда и на каком огне. И без зазрения совести выдает все рецепты и секреты. Каждый участник получает фартук, свое «рабочее место» у плиты, необходимую утварь и продукты. Владельцы ресторана гордятся тем, что предлагают только местные органические сезонные продукты. От этого зависит и программа кулинарного класса. Но в целом, через пару часов вы овладеете новые знаниями как приготовить, равиоли со шпинатом и икрой бальзамико, тартар из колбасок Фуэт, томатные меренги, рис с цыпленком и многое другое. В школе проводят не только гастрономические мастер-классы, но и корпоративные тематические вечеринки - team cooking class, заседания женских клубов и даже мальчишники, во время которых, будущего мужа и шафера не только учат готовить себе простые блюда, но и учат определять специи-афродизиаки закрытыми глазами.
подписывайтесь на канал в телеграм
Направления 
Личный опыт 
Travel репортаж 
Достопримечательности 
Рейтинги Top Orange 
Orange Spa 
Отели 
Дневники Orange Diaries 
Путеводители
Оставить комментарий