Ru / En
Главная > Travel blog > Travel репортаж > Конфетных дел мастер

Конфетных дел мастер

Мартин Фюрст о конфетах "Моцарткугель" в интервью Orange Traveler

В одном из старейших кафе Зальцбурга на Бродгассе, 13, как-то декабрьским утром, я сидела и помешивала длинной ложкой теплое латте. В качестве лакомства мне подали несколько знаменитых конфет «Моцарткугель». Говорят, с кофе эти конфеты особенно хороши и не врут. Кафе "Konditorei Fürst", что в самом центре Зальцбурга, славится тем, что в его стенах местный кондитер Пауль Фюрст изобрел те самые конфеты, прославившие город на весь мир - круглые и шоколадные, с нугой и марципаном и профилем Моцарта на обертке. Их производят здесь по сей день, а руководит небольшой шоколадной империей пра-пра-правнук Пауля - Мартин Фюрст. Наследник шоколадной фабрики появился в зале с подносом конфет в серебряных обертках, учтиво пожал мне руку и присел ко мне за столик, поговорить о главном семейном бизнесе. 

  

Мартин производит впечатление человека серьезного и делового, относящегося к шоколадному делу ровно с той долей одержимости, которая способна завоевать мир. Но он этого совсем не хочет. Думаю, в этом он сильно похож на своего пра-пра-прадеда, разве что, усов для пущей вальяжности не хватает. Пауль Фюрст был одним из самых известных шоколатье своего времени. Он много путешествовал и учился мастерству у лучших кондитеров Европы. Он открыл в 1884 году в Зальцбурге свое кафе, то самое, где спустя сотню с лишним лет, мы пьем кофе с его внуком третьего колена Мартином, пообещав горожанам только самые лучшие сладости в самой первой рекламе своей кондитерской: «Опираясь на многолетний опыт в самых известных кондитерских мастерских в Вене, Будапеште, Парижа, Ницце и многих других городах, мы стремимся предложить вам только самое лучшее и новейшее!»

 

Через шесть лет после открытия кондитерской на Старой Рыночной площади Зальцбурга, после долгих экспериментов, Пауль Фюрст представил рецепт конфет Моцарткугель князю Павлу. Сладкие шарики понравились не только аристократу и его семье, но и жюри Всемирной выставки в Париже, где Фюрст в 1905 году получил золотую медаль. Изначально зальцбургский кондитер назвал свои конфеты Mozartsweet (моцартова сладость), поскольку изобретение пришлось к столетию кончины композитора, но название отчего-то не прижилось, и кугели пришлось переименовать. С тех пор семейное дело Фюрста процветает, за моцарткугелями приходят по привычке и горожане, и по совету путеводителей - приезжие гости.
Пытаюсь представить, каково это, вырасти в шоколадной лавке, среди гор конфет и тортов. Воображение мне рисует сказочную шоколадную фабрику, которую могли бы придумать себе дети. Но Мартин делится воспоминаниями неохотно.

- Мартин, а вы помните время, когда вы были маленьким мальчиком? Есть какое-то особенное воспоминание о вашем семейном кафе?
- Воспоминаний очень много. Я вырос тут, все мое детство прошло в этой кондитерской. Видеть горы шоколадных конфет было нормальным для меня делом. Я помню много из того времени, но ничего особенного.
- Вы понимали, что вы часть семейной истории?
- Да, безусловно. Я понял это очень рано. Семейное дело - это не только наследство, деньги и сложившаяся компания. Это гораздо большая ответственность и серьезные обязательства перед семьей. Это совсем не просто, как склонны обычно думать люди. 
- Кто из вашей семьи сегодня вовлечен в семейный бизнес?
- Это мой отец, моя жена, и я очень надеюсь, что в будущем моим преемником станет моя дочь Анна. Сейчас ей пока девять лет, и правда сейчас она думает о совсем других вещах.
- А вам всегда хотелось продолжить дело Пауля Фюрста. Вы не хотели стать адвокатом, или скажем, доктором медицины? 
- Иногда, конечно, мысли были. Но это скорее были мимолетные размышления о других возможностях. Я почти всегда интересовался семейным делом.

- Были ли у вас любимые сладости, в вашем детстве?
- Мои вкусы очень часто менялись! Так много лакомств всегда было на прилавках. 
- Вы наверное можете сделать моцарткугель закрытыми глазами?
- Ну, конечно, не закрытыми, но могу. 
- Как вы думаете, сколько вы сделали моцарткугелей за всю жизнь?
- Понятия не имею, - смеется, - но очень много, думаю несколько сотен. Но я веду совсем другие дела для компании. Я занимаюсь административными вопросами и управлением компанией.

Паулю Фюрсту не пришло в голову оформить авторский патент на сладкий рецепт и довольно быстро у кондитера из Зальцбурга появились десятки подражателей. Конфеты Моцарт не производил только самый ленивый кондитер, коих в Зальцбурге не было. Сегодня производителей конфет с марципаном и нугой насчитывается более 30! Я видела несколько магазинов в центре Зальцбурга, где продают конфеты не только с изображением Вольфганга Амадея Моцарта, но и даже его жены Констанции.

- Как же так получилось, что Пауль Фюрст не закрепил за собой право на авторский рецепт?
- Да, патента у него не было. Но если вы подумаете о том, какое время было. Тогда патенты получали за технические изобретения и прочие инновации, про сладости и думать не могли тогда. Но Пауль Фюрст и не стремился завоевывать своим продуктом мир, он просто продавал конфеты в Зальцбурге. И мы по сей день следуем этому. Мы стараемся остаться местной компанией, у нас нет амбиций покорить весь мир. 
- А вы бы предпочли, чтобы патент был и такого количества производителей Моцарткугелей не было?
- К сожалению, у меня не было выбора. Сейчас очень много копий кугелей, и некоторые весьма плохого качества, мне это очень не нравится. Это очень плохо, поскольку люди составляют мнение о конфетах, пробуя некачественный продукт. Я не против красных моцарткугелей или золотых, я не люблю, когда кто-то называет моцарткугель оригинальными конфетами. Поскольку только Моцарткугели, произведенные в кондитерских Фюрста могут называться оригинальными. 

 

Мартин Фюрст приверженец традиций, жестких принципов и ярый противник инноваций. По сей день абсолютно каждая конфета в кондитерских Фюрста производится вручную. Оригинальный зальцбургский моцарткугель «Original Salzburg Mozartkugels» изготавливается кондитерами в точном соответствии с технологией, придуманный его пра-пра-прадедом в 1890 г. Разумеется, все ингредиенты только натуральные, рецепт исключает любые пищевые добавки и консерванты, поэтому срок их хранения ограничен. Серебряно-синий дизайн обертки с профилем Моцарта не менялся с момента его создания. И не изменится, в ближайшем будущем, уверяет Мартин. Купить их можно только в Зальцбурге, в четырех кондитерских FÜRST. Вы не найдете их в аэропортах, супермаркетах или шоколадных лавках. Единственный способ купить оригинальные Моцарткугели, не приезжая в Зальцбург - официальный интернет-магазин компании FÜRST.

- Вы продаете свои конфеты исключительно в Зальцбурге. Это стратегия или принципы?
- Ответ прост. Конфеты должны быть свежими, Моцарткугели хранятся всего лишь 8-9 недель. Это не продукт для супермаркетов или широкой продажи, не для экспорта. Ориентируясь на широкий рынок мы были бы вынуждены применять консерванты, новые технологии питания. Но я не хочу делать это. Мы по-прежнему будем предлагать только свежие конфеты из натуральных ингредиентов.
- Ну а все-таки есть фирменный секрет рецепта моцарткугель от Фюрста?
- Конечно, мы делаем все по старинке - нуга, марципан, шоколад.  Но количественную формулу мы держим в секрете. Для шоколадной глазури мы используем какао-бобы, которые выращены на Карибах и в Южной Африке. Смешиваем в определенной пропорции. 

Кондитерская Фюрста выпускается всего около 3 миллионов конфет в год, 120 тысяч штук в неделю. Это огромный объем работы, который я с трудом себе представляю.  Это серьезное производство. Каждый шарик делается строго вручную, оттого выходит и довольно высокая стоимость за штуку - больше 1 евро. 

- Мартин, сколько сотрудников у вас работает в кондитерской?
- 15 человек, но если считать всех, включая бухгалтеров и курьеров - около 50. У нас почти нет текучки, наши мастера работают по 15 лет. Наш главный шеф-кондитер и вовсе руководит кондитерской более 40 лет. 
- А какие сладости в кафе-кондитерской популярны, кроме моцарткугелей?
- Моцарткугели, вне конкуренции. Но также у нас покупают домашние шоколадные трюфели.
- А вам бы хотелось создать что-то новое для кондитерской, изобрести рецепт конфеты нового времени, которые были также популярны как «Моцарткугель»?
- Мой отец любит придумывать новые вкусы. Но все это скорее хобби, нежели чем, полноценный продукт. Мы не хотим ничего нового. Мы хотим производить только Моцарткугель.

 

- Может вы выпускаете какие-то особенные моцарткугели по праздникам, с разными вкусами? 
- Нет, никогда, - кажется Мартина, немного возмутил мой вопрос. - Я повторюсь: мы продаем только оригинальные моцарткугели, изготовленные по старинному рецепту. 
- Вы предлагаете какие-либо мастер-классы? Проводите ли экскурсии по фабрике? 
- Нет, мы закрыты в этом отношении для публики. Мы слишком серьезно относимся к своей продукции, чтобы тратить время на забавы. Нам не нравятся подобные идеи.
- А когда вы путешествуете, покупаете или пробуете местный шоколад?
- Конечно. Я всегда покупаю шоколад и пралине в Бельгии, Швейцарии, Франции. Я очень люблю пробовать что-то в азиатских странах. Это новые для меня вкусы, порой можно найти что-то странное, интересное. Я как-то был в России, но не могу припомнить, чтобы я попробовал что-то запоминающееся. Разве что мне понравились блины, когда я путешествовал в Арктику на корабле.
- Пауль Фюрст получил когда-то золотую награду за свои конфеты. А у вас есть какие-либо награды?
- Да мы периодически получаем самые разнообразные награды. Но мы не гонимся за этим. Я не люблю таких вещей. На моей визитке, не указано мое имя, потому что я часть компании Фюрста. Я не персона, я компания. Я стараюсь держаться просто. Это моя позиция. Это моя шоколадная философия. И я хочу сохранить ее надолго.

И я уверена, что у Фюрстов это получится. И воозможно, спустя полвека, уже Анна Фюрст будет рассказывать о семейных принципах кондитерской, продолжая семейное дело. И вкус конфет останется точно таким же, как и в 2016 году. И поверьте мне, он безупречен! 

Адреса, где можно купить оригинальные конфеты Моцарткугель от Fürst:

  • Brodgasse, 13
  • Mirabellplatz, 5
  • Getreidegasse 47
  • Ritzerbogen, Sigmund Haffner Gasse

А это тоже интересно:

Кристкиндльмаркт в Зальцбурге
Кристкиндльмаркт в Зальцбурге Как работает Рождественский Рынок
Зальцкаммергут
Зальцкаммергут Гальштатт - Сант-Вольфганг- Фушль
"Silent Night" Следуя за "Тихой Ночью"

Оставить комментарий



обновить картинку

Ваш комментарий будет добавлен после проверки администратором
 
Мои партнеры