Хлопок пробки от шампанского всегда ассоциируется с чем-то хорошим: праздник на календаре, праздник в душе, где-то рядом благоухает красивый букет цветов, на лицах — улыбки, в глазах — искорки счастья. Дымок, поднимающийся из горлышка — как маленькое волшебство, эффект от реализовавшегося чуда. Для счастья виноделы региона Шампань во Франции трудятся не покладая рук, каждый год около 390 домов производят почти три сотни миллионов бутылок шампанского, генерируя общий доход более 5,48 млрд евро. Вы только представьте, сколько вылетит пробок, знаменуя счастливые события в жизни людей! Но и счастье должно быть по вкусу! Я провела несколько дней в Реймсе и Эперне, и открыла для себя многого, чем и спешу поделиться с вами. Сегодня о том, что нужно знать о самом радостном напитке.
Шампанское — игристое вино из региона Шампань во Франции, произведённое по правилам AOC Champagne. Его делают из винограда, выращенного в пределах апелласьона Champagne, сделанное по установленным правила, а вторичная ферментация проходит в бутылке. Поэтому prosecco, cava, crémant и другие игристые вина — не шампанское, даже если сделаны классическим методом.
Легенд о том, как появилось игристое вино, — множество. Похоже, правда скрыта за паутиной истории, но самые важные для производства шампанских вин открытия были сделаны, без сомнения, в Шампани.
Монах-бенедиктинец Пьер Периньон, живший в XVII веке, связан прежде всего с развитием качества вин Отвильера и искусством ассамбляжа из разных сортов винограда — пино нуар, менье и шардоне, что давало шампанскому более тонкий вкус. Чуть позже, в соседнем аббатстве обратили внимание, что шампанское в бутылках темного стекла также лежит дольше.
Знаменитая вдова винодела Барб-Николь Клико придумала способ очистки игристого вина от осадка. Идею подал главный сомелье ее дома — бутылки, расположенные горлышком вниз, стали поворачивать ежедневно на четверть оборота, чтобы осадок собирался внизу у пробки. Изобретение назвали «ремюаж» и с тех пор стали производить кристально чистое шампанское. До этого момента вино очищали вручную: для этого рабочий, облаченный в защитную маску, одежду и рукавицу, открывал шампанское под давлением и сразу же закрывал горлышко пальцем.
Photo: Veuve Clicquot
Шампанское — это большая история о французских вдовах, чьи суровые лица смотрят на нас с портретов, висящих на стенах знаменитых шампанских домов. Вдова Клико после смерти супруга Франсуа превратила небольшой дом в глобальную империю, Мадам Поммери по запросу королевы Виктории изобрела в 1874 году первый коммерчески успешный брют, который порвал с модой на очень сладкое шампанское. А еще были вдова Боллинджер, известная своим искрометным юмором и феминистическими взглядами и Матильда-Эмили Перье: она дала свое имя дому Veuve Laurent-Perrier. Незнакомыми нам брендами, такими как Veuve Fourny и Veuve Doussot, также некогда руководили вдовы. В XIX веке незамужние дамы не могли иметь собственного счета в банке. В супружестве жилось гораздо проще — все проблемы, юридические и финансовы вопросы за женщин решал супруг.
Photo: Veuve Clocquot Photo: Madame Pommery
Лишь вдовам было позволено законом вставать во главе компаний. Шампанское стало первой во Франции отраслью, да и в современном мире в целом, где женщины сыграли заметную роль в ее становлении. Мадам Клико по праву стала первым предпринимателем во Франции. Ее дело было столь успешным, что к концу XIX века буквально все виноделы Шампани мечтали взять в жены вдову, чтобы повысить продажи шампанского, написав на этикетке культовое Veuve. Так, например, появилась марка Veuve Godard & Fils. Кстати, все вдовушки, регулярно пьющие шампанское, дожили до весьма преклонного возраста. «Я пью его, когда я счастлива и когда мне грустно. Иногда я пью его, когда я одна. Когда у меня есть компания, я считаю обязательным бокал шампанского. Я не пью шампанское лишь тогда, когда не хочу пить», — шутила Лилли Боллинджер.
Основу шампанского почти всегда составляют три главных сорта — пино нуар, менье и шардоне. Но правила AOC Champagne допускают и редкие исторические сорта. От процентного соотношения и зависит вкус напитка. У каждого шампанского дома — свой рецепт. Для постоянного вкуса также добавляют резервное вино, за качеством которого следит главный энолог любого дома шампанских вин.
Photo: G.H.Mumm
Ликер, состоящий из резервных вин и сахара добавляется к вину, определяя вид шампанского — брют, полусухое или сладкое. В результате ассамбляжа (процентного соотношения трех сортов вина) получается купаж называемый энологами кюве. Оно разливается в бутылки, которые сразу же закрывают металлическими крышками и оставляют в мрачных, влажных и прохладных погребах в горизонтальном положении.
После длительноой выдержки, во время которого газ от брожения растворяется в вине, наступает пора ремюажа. Бутылки шампанского помещают в агрегат под названием «жиропалет» под углом 45º и ежедневно поворачивают на 1/4 или 1/8 оборота. Собранный в горлышке осадок ждет процедура по названием «дегоржаж» — мастер опустит бутылку горлышком вниз в морозильную ванну с температурой —28ºC и, откупорив, удалит кусочек льда и дрожжи. Затем шампанское закупорят пробкой и оставят храниться еще на какое-то время. Давление в бутылке шампанского обычно достигает 5–6 бар, поэтому бутылка тяжелее обычной винной, а пробку удерживает мюзле — проволочная уздечка. Открывать такую бутылку нужно спокойно, удерживая пробку рукой.
Тонкие пузырьки — одна из деталей, за которые любят шампанское, но судить о качестве только по их размеру не стоит: важны аромат, баланс, свежесть и стиль вина. На размер пузырьков влияет температура хранения игристого вина: изящные, крошечные капельки газа формируются в погребах при низкой температуре хранения около 10°C и высокой влажности — около 95–97%.
Урожай исключительного года, а такое случается в Шампани один раз в 4–7 лет, бережно холят, хранят и лелеют — из него делают лучшие сорта шампанского, называемые миллезимами. На этикетке миллезима всегда укажут год: такое вино настоящий календарный портрет Шампани, имеющий огромный потенциал для хранения.
Photo: J.De Telmon
По правилам AOC Champagne невинтажное шампанское выдерживают не менее 15 месяцев, винтажное — не менее 36 месяцев. На практике многие дома держат бутылки в погребах значительно дольше. Для престижных кюве выдержка зависит от дома: некоторые выдерживают такие вина 7 лет и дольше.
Во времена королевы Виктории в шампанское добавляли очень много сахара, чтобы забить вкус дрожжей, иногда 250–300 граммов на литр. Также считалось, что сахар убивает бактерии. По вкусу игристое вино было очень приторным. Королева, известная любительница шампанского, лично попросила мадам Поммери, чтобы та придумала, как сделать напиток не столь сладким. Королевская просьба была удовлетворена, Луиза Поммери усовершенствовала вкус и представила новое вино — брют, который по сей день является самым популярным из всех сортов шампанского.
Брют — это шампанское с содержанием сахара менее 12 г/л. Более сухие варианты — extra brut и brut nature. Более сладкие — extra dry, sec, demi-sec и doux. Розе чаще всего получают ассамбляжем белого и красного вина из Шампани; встречается и метод мацерации. Слово “dry” на этикетке шампанского может сбивать с толку: extra dry на самом деле слаще, чем brut. Если нужно сухое шампанское, обычно выбирают brut, extra brut или brut nature.
На этикетке можно встретить blanc de blancs и blanc de noirs. Blanc de blancs чаще всего означает шампанское из шардоне, более свежее и минеральное. Blanc de noirs — белое шампанское из тёмных сортов, пино нуар и/или менье; обычно оно плотнее и более винное.
Некоторые производители указывают на контрэтикетке дату дегоржажа — момент, когда из бутылки удалили осадок. Это полезная подсказка: после дегоржажа вкус шампанского продолжает меняться уже в готовой бутылке.
Большинство шампанского продаётся без года на этикетке. Это не недостаток: дом смешивает вина разных урожаев, чтобы сохранить свой узнаваемый стиль из года в год.
Гран-крю и премьер-крю — это не “виды шампанского”, а классификация деревень/кру в Шампани. На этикетке такие слова говорят о происхождении винограда, но не заменяют имя производителя и стиль конкретного кюве.
Склоны Шампани, обращенные на юг или восток, именуются Гран-крю, на них зреет виноград лучших сортов. Таких виноградников в Шампани всего 17. Земли, где чуть меньше солнца и более пологие склоны, называют премьер-крю, их уже больше — 44. Остальные 262 участка тем не менее также востребованы, в Шампани под виноградники отданы все свободные участки. С 2015 года “Шампанские склоны, дома и погреба” входят в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. В объект включены исторические виноградники Отвильера, Аи и Марёй-сюр-Аи, холм Сен-Никез в Реймсе, Avenue de Champagne и Fort Chabrol в Эперне.
Как правило, никакому крупному заводу шампанских вин не хватает собственного винограда для производства вина, большинство домов покупает сырье у частных виноградарей региона. Всего в Шампани занимаются виноградарством 16 тысяч человек. Средний надел земли у крестьянина всего 2,3 гектара, и до сих пор абсолютно весь урожай собирается вручную с 34 200 гектаров виноградников AOC Champagne в течение двух недель. Во время сбора винограда в Шампани работают более 100 тысяч сезонных сотрудников.
Дату начала сбора урожая по старой традиции публикуют в газете. Таким образом, о начале работ узнают все заинтересованные лица, которые участвуют в производстве шампанского. Представители профсоюза виноградарей Шампани делают необходимые замеры соков, определяют стадию созревания того или иного сорта и смотрят в календарь. Виноград в Шампани собирают в сентябре.
Во время отжима сока из винограда сырье тщательно сортируют и всегда следят за тем, чтобы виноград одного сорта, но собранный с разных склонов, отправляли под пресс раздельно. До второй ферментации базовые вина хранят отдельно. Это ценнейший материал, чтобы впоследствии составить хороший букет. На каждой бочке всегда будет написано, с какого склона был собран виноград.
Шампанское не любит свет, тепло и перепады температуры. Если нет погреба, лучше хранить бутылку в прохладном тёмном месте, а в холодильник ставить незадолго до подачи, а не держать там месяцами.
Важно правильно открывать шампанское. Из уважения к вину в Шампани принято не терять ни капли. Внутри бутылки счастье измеряется давлением в 6 атмосфер, отчего с ним нужно обращаться бережно, но смело. Нельзя позволять пробке поворачиваться в бутылке. Лучше придерживать бутылку за дно одной рукой, а большим пальцем второй руки плотно держать пробку. Чтобы ловко открыть бутылку, нужно поворачивать саму бутылку, удерживая пробку. Таки она выйдет легче.
Идеальная температура подачи шампанского — 8–10°C. Для этого бутылку нужно положить в холодильник за пару часов до трепетного момента хлопка пробки или подержать некоторое время в ведерке со льдом.
Форма бокалов для шампанского была придумана в XVIII веке, когда игристое еще не научились толком очищать, оно было чуть мутноватым, с небольшим остатком дрожжей. Вино отстаивалось уже в бокале, осадок оседал в самую острую часть фужера. Флейта остаётся узнаваемым бокалом для шампанского, но сегодня Comité Champagne советует выбирать высокий тюльпанообразный бокал с более узким верхом: в нём лучше раскрываются ароматы и сохраняются тонкие пузырьки. Широкие креманки красивы, но шампанское в них быстрее нагревается и быстрее теряет пузырьки. Для вкуса и аромата лучше подходят бокалы в форме тюльпана.
По составу сортов винограда, который всегда указан на этикетке, можно понять какое настроение будет у вина. Если доминирует пино нуар в процентном отношении, ждите строгий характер, который подойдет к мясным блюдам. Если в составе присутствует большее количество шардоне — вы попробуете на вкус легкое вино, скорее аперитив с нотками фруктов или иногда цитрусов. Его лучше подавать к мясу белой птицы, рыбным блюдам и морепродуктам. К шампанскому на аперитив принято подавать легкие закуски — небольшие слоеные, соленые пирожки с начинками, разнообразные канапе. Единственное правило — не предлагать горькие закуски, например, такие как тапенады с анчоусами и оливковой пастой.
Сухой брют плохо сочетается с очень сладкими десертами: на их фоне вино может казаться резким и кислым. К десертам лучше выбирать demi-sec или doux, а brut оставлять для аперитива, морепродуктов, рыбы, птицы и сыров.
К суши и сашими, а также к морепродуктам лучше выбрать один из вариантов блан де блан. Розе можно подобрать к цвету блюд и подать его к копченому лососю, салату с пармской ветчиной. Зрелые винтажи лучше дегустировать с аккомпанементом определенных сыров. А вообще, в мире выпускается тысячи самых разных розливов — подобрать идеальное игристое вино к самым разным блюда можно без особого труда.
Для первой поездки по Шампани удобно разделить маршрут так: Реймс — собор, крупные дома и меловые погреба; Эперне — Avenue de Champagne и парадная сторона шампанских домов. Если есть два дня, лучше посмотреть оба города.
И помните, что если начать думать слишком много о размере пузырьков, цвете вина и аромате, вы никогда не сможете ощутить реальный вкус вина. Поэтому возьмите бокал и как-нибудь утром в один чудесный день, распахнув окно с видом на виноградники Шампани, сделайте глоток игристого, ощущая себя просто — ни много ни мало — хозяином жизни! Vive la Champagne!
Orange-совет
Попробуйте розовые бисквиты к шампанскому или нежную ромовую бабу из Шампани
Что еще почитать о регионе Шампань:
Регион Шампань
Тайны Труа
Прогулка по Реймсу
Пять домов шампанских вин, куда можно сходить на экскурсию
Направления 
Личный опыт 
Travel репортаж 
Достопримечательности 
Рейтинги Top Orange 
Orange Spa 
Отели 
Дневники Orange Diaries 
Путеводители
Оставить комментарий