Ru / En
Главная > Travel blog > Travel репортаж > Шампанское: Все, что о нем надо знать!

Шампанское: Все, что о нем надо знать!

Хлопок пробки от шампанского всегда ассоциируется с чем-то хорошим: праздник на календаре, праздник в душе, где-то рядом благоухает красивый букет цветов, на лицах - улыбки, в глазах - искорки счастья. Дымок, поднимающийся из горлышка - как маленькое волшебство, эффект от реализовавшегося чуда. Для счастья виноделы региона Шампань во Франции трудятся не покладая рук, каждый год здесь 349 домов производят десятки миллионов бутылок игристого, генерируя общий доход более 4,4 миллиардов евро. Вы только представьте, сколько вылетит пробок, знаменуя счастливые события в жизни людей! Но и счастье должно быть по вкусу! Я провела несколько дней в Реймсе и Эперне, и открыла для себя многое, чем и спешу поделиться с вами. Сегодня о том, что нужно знать о самом радостном напитке. 

Легенд о том, как появилось игристое вино - множество. Похоже, правда скрыта за паутиной истории, но самые важные для производства шампанских вин открытия были сделаны, без сомнения, в Шампани. 

Монах-бенедектинец Пьер Периньон  из деревушки Отвильер, живший в XVII веке усовершенствовал купажи. Он придумал делать ассамбляж из разных сортов винограда - пино нуар, пино менье и шардоне, который давал шампанскому более тонкий вкус. Также ему следует приписать заслугу закупоривания бутылок дубовыми пробками, благодаря которым, шампанское прежде взрывавшее целые бочки, тихо и спокойно созревало в погребах, не травмируя работников винопроизводства. Чуть позже, в соседнем аббатстве обратили внимание на то, что шампанское в бутылках темного стекла также лежит дольше. 

Знаменитая вдова винодела Барбе-Николь Клико, придумала способ очистки игристого вина от осадка. Идею подал главный сомелье ее дома - бутылки, расположенные горлышком вниз, стали поворачивать ежедневно на четверть оборота, чтобы осадок собирался внзу у пробки. Изобретение назвали «ремюаж» и с тех пор стали производить кристально чистое шампанское. До этого момента, вино очищали вручную: для этого рабочий облаченный в защитную маску, одежду и рукавицу, открывал шампанское под давлением и сразу же закрывал горлышко пальцем. 


Photo: Veuve Clicqout

Шампанское - это большая история о французских вдовах, чьи суровые лица смотрят на нас с портретов, висящих на стенах знаменитых шампанских домов. Вдова Клико после смерти супруга Франсуа превратила небольшой дом в глобальную империю, Мадам Поммери, по запросу королевы Виктории изобрела брют, а еще были вдова Боллинджер, известная своим искрометным юмором и феминистическими взглядами и скромница Лоран Перье. Незнакомыми нам брендами, такими как Veuve Fourny и Veuve Doussot, также некогда руководили вдовы. В XIX веке, незамужние дамы не могли иметь собственного счета в банке. В супружестве жилось гораздо проще - все проблемы за женщин решал супруг.

 

Photo: Veuve Clocqout                                                                                                Photo: Madame Pommery

Лишь вдовам было позволено законом вставать во главе компаний. Шампанское стало первой во Франции отраслью, да и в современном мире в целом, где женщины сыграли заметную роль в ее становлении. Мадам Клико - по праву стала первым предпринимателем во Франции. Ее дело было столь успешным, что к концу XIX века, буквально все виноделы Шампани мечтали взять в жены вдову, чтобы повысить продажи шампанского, написав на этикетке культовое Veuve. Так например, появилась марка Veuve Godard & Fils. Кстати, все вдовушки, регулярно пьющие шампанское дожили до весьма преклонного возраста. "Я пью его, когда я счастлива, и когда мне грустно. Иногда я пью его, когда я одна. Когда у меня есть компания, я считаю обязательным бокал шампанского. Я не пью шампанское лишь тогда, когда не хочу пить», - шутила Лилли Боллинджер. 

Шампанское производят путем купажирования трех видов винограда, собранного исключительно на склонах региона Шампань - пину нуар, пино менье, и шардоне. От процентного соотношения и зависит вкус напитка. У каждого шампанского дома - свой рецепт. Для постоянного вкуса также добавляют резервное вино, за качеством которого следит главный сомелье любого дома шампанских вин.


Photo: G.H.Mumm

Ликер состоящий из резервных вин и сахара добавляется к вину, определяя вид шампанского брют или полусухое. В результате ассамбляжа (процентного соотношения трех сортов вина) получается купаж называемый энологами - кюве.  Оно разливается в бутылки, которые сразу же закрывают металлическими крышками и оставляют в мрачных и влажных, прохладных погребах в горизонтальном положении.

После длительного этапа старения, во время которого газ от брожения растворяется в вине, наступает пора ремюажа. Бутылки шампанского помещают в агрегат под названием "жиропалет" под углом 45º и ежедневно поворачивают на 1,4 или 1,8 оборота. Собранный в горлышке осадок ждет процедура по названием «дегоржаж» - мастер опустит бутылку горлышком вниз в морозильную ванну с температурой минус 28º и откупорив, удалит кусочек льда и дрожжи. Затем шампанское закупорят пробкой и оставят хранится еще на какое-то время.

 

Один из отличительных признаков хорошего шампанского - маленькие, изящные пузырьки. На их размер влияет температура хранения игристого вина - изящные, крошечные капельки газа формируются в погребах при низкой температуре хранения около 10ºС и высокой влажности - около 95-97%.

Во времена королевы Виктории, в шампанское добавляли очень много сахара, чтобы забить вкус дрожжей, иногда 250-300 грамм на литр. Также считалось, что сахар убивает бактерии. По вкусу, игристое вино было очень приторным. Королева, известная любительница шампанского лично попросила мадам Поммери, чтобы та что-то придумала, чтобы напиток был не столь сладким. Королевская просьба была удовлетворена, Луиза Поммери усовершенствовала вкус и представила новое вино - брют, который по сей день является самым популярным из всех сортов шампанского. Брют сегодня - это обычный ассамбляж нескольких сортов, в нем содержится от 6 до 15% сахара. Более сухой напиток называется экстра-брют. Розе изготавливают с добавлением красного вина.

Склоны Шампани, обращенные на юг или восток именуются Гран-крю, на них зреет виноград лучших сортов. Таких виноградников в Шампани всего 17. Земли, где чуть меньше солнца, имеющие чуть более пологий по крутизне склон называют премьер-крю, их уже больше - 44. Остальные 262 участка, тем не менее также востребованы, в Шампани под виноградники отданы все свободные участки.

Как правило, никакому крупному заводу шампанских вин не хватает собственного винограда для производства вина, большинство домов покупает сырье у частных виноградарей региона. Всего в Шампани занимаются виноградарством 16 тысяч человек. Средний надел земли у крестьянина всего 2,3 гектара, и до сих пор абсолютно весь урожай собирается вручную с 45 тысяч гектаров в течении двух недель. Во время сбора винограда в Шампани работают более 144 тысяч наемных сотрудников.

Дата начала сбора урожая по старой традиции публикуется в газете. Таким образом, о начале работ узнают все заинтересованные лица, что участвуют в производстве шампанского. Представители профсоюза виноградарей Шампани делают необходимые замеры соков, определяют стадию созревания того или иного сорта и смотрят в календарь. Виноград в Шампани собирают в сентябре.

 

Во время отжима сока из винограда сырье тщательно сортируют и всегда следят за тем, чтобы виноград одного сорта, но с разных склонов был пущен под пресс раздельно. До второй ферментации даже чистые вина хранят отдельно. Это ценнейший материал, чтобы впоследствии составить хороший букет. На каждой бочке, всегда будет написано, с какого склона был собран виноград.

Урожай исключительного года, а такое случается в Шампани один раз в 4-7 лет, бережно холят, хранят и лелеют - из него делают лучшие сорта шампанского, называемые миллезимами. На этикетке миллезима всегда укажут год - такое вино настоящий календарный портрет Шампани, имеющий огромный потенциал для хранения.

 
Photo: J.De Telmon

По французским законам шампанское необходимо выдерживать в погребах не менее 15 месяцев, для старения миллезимов нужно пять лет, для сорта шампанского «Престиж» - 7 лет. На практике, дома шампанских вин держат бутылки в погребах намного дольше. 

Важно правильно открывать шампанское. Из уважения к вину, в Шампани принято не терять ни капли. Внутри бутылки счастье измеряется давлением в 6 атмосфер, отчего с ним нужно обращаться бережно, но смело. Нельзя позволять поворачиваться пробке. Лучше придерживать бутылку за дно одной рукой, а большим пальцем второй руки плотно держать пробку. Чтобы ловко открыть бутылку, нужно поворачивать саму бутылку, удерживая пробку. Таким образом, она пойдет легче.

Идеальная температура подачи шампанского 8-10 градусов. Для этого, бутылку нужно положить в холодильник за пару часов до трепетного момента хлопка пробки или подержать некоторое время в ведерке со льдом.

Форма бокалов для шампанского была придумана в XVIII веке, когда игристое еще не научились толком очищать, она было чуть мутноватым, с небольшим остатком дрожжей. Отстаивалось вино уже в бокале, осадок оседал в самую острую часть фужера. Сегодня бокал в форме флейты по-прежнему самый популярный, поскольку позволяет любоваться пузырьками и сохраняет определенное количество ароматов.

По составу сортов винограда, который всегда указан на этикетке можно понять какое настроение будет у вина. Если доминирует пино-нуар в процентном отношении, ждите строгий характер, который подойдет к мясным блюдам. Если в составе присутствует большее количество шардоне - вы попробуете на вкус легкое вино, скорее аперитив с нотками фруктов или иногда цитрусов. Его лучше подавать к мясу белой птицы, рыбным блюдам и морепродуктам. К шампанскому на аперитив принято подавать легкие закуски - небольшие слоеные, соленые пирожки с начинками, разнообразные канапе. Единственное правило, не предлагать горькие закуски - например, такие как тапенады с анчоусами и оливковой пастой. 

 

К суши и сашими, а также к морепродуктам лучше выбрать один из вариантов Блан де Блан. Розе можно подобрать к цвету блюд и подать его к копченому лососю, салату с пармской ветчиной. Зрелые винтажи лучше дегустировать с аккомпанементом определенных сыров. А вообще, в мире выпускается тысячи и тысячи самых разных розливов - подобрать идеальное игристое вино к самым разным блюдам не составит никакого труда.

И помните, что если начать думать слишком много о размере пузырьков, цвете вина и аромате, вы никогда не сможете ощутить реальный вкус вина. Поэтому возьмите бокал, и как-нибудь утром в один чудесный день, распахнув окно с видом на виноградники Шампани, сделайте глоток игристого, ощущая себя просто - ни много ни мало - хозяином жизни! Viva La Champagne!

Теги:
France Champagne Wine

А это тоже интересно:

Реймс: Историческая прогулка
Реймс: Историческая прогулка 33 короля и одна голубка
Орон
Орон Уикенд на белом берегу

Оставить комментарий



обновить картинку

Ваш комментарий будет добавлен после проверки администратором
 
Мои партнеры